桃酥到底加什么才能让它变得一碰就碎的那种酥

Question

如题所述

Answer 1

核桃酥
　　原料配方 富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克 核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克
　　制作方法 先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。
　　操作关键
　　1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。
　　2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。
　　3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。
　　质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。

　　椒盐核桃酥
　　原料：
　　低筋粉，高筋粉，核桃仁，腰果。
　　调料：
　　糖粉，盐，猪油，板油，可可粉，葱末。
　　制作：
　　核桃、腰果炒熟，碾碎加糖粉、盐、葱末、板油拌成馅心。取低筋粉与高筋粉、可可粉、猪油，用沸水揉成水油面，另取低筋粉、可可粉掺入猪油擦成油酥面。水油面、油酥面分别摘制小包酥捏坯皮，坯皮包入馅心，搓戍圆形，夹出中间桃纹，再夹出两侧纹路。入烘箱烘15分钟左右即可。
　　特点：
　　形如核桃，香酥可口。

Answer 2

稻香村和宫颐府的桃酥一碰就碎，人家的可是传统的和宫廷秘方不外传的！自己试验琢磨一下网友提供的配方一下就出真知了！