为什么猪蹄卤出来怎么不让他发硬？

Question

如题所述

Answer 1

猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食，营养价值非常丰富，含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用，能增强人体细胞的新程代谢的功能，有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高，患有高血压，胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。

今天分享卤猪蹄的烹制方法与技巧

1.首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。

2.起锅烧水(水量没过猪蹄)，凉水放入猪蹄，加少许料酒，姜葱片。水开后捞出猪蹄，凉1分钟水气过后，第一种上色方法：用酒糟水抹一遍猪蹄，然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀，把两者中和一下刚刚好），涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后，从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】，就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后，静置20分钟。【皮水制作方法：缩小比例的配方，白醋50克，大红浙醋100克，麦芽糖150克，小苏打3克，鲜柠檬片1片，高度白酒50克，和在一起上锅隔水蒸10分钟左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因为食材的表皮吸附不一样。

3.香料配方如图，
把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤，加姜葱各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候酱50克，盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃，据我多年的经验小总结，新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡，但又不能空锅长时间煮沸，这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。

4.假如你要想猪蹄松软糯，颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄，用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长，否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中，卤水没过猪蹄，加入2克鸡精，冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握)，再泡20分钟。

5.熟烂后捞控干卤汁，卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开，捞出香料包控干，漏一下锅底残渣，卤水放冷后装瓶，分别放入冰箱冷藏，下次又卤，根据卤制的食材再加料)

总结：1.选新鲜猪蹄 2.香料买正品香料。
3.卤锅锅底放一个垫子，防卤肉粘底糊锅。4.卤味忌大火滚开卤制。5.卤水冷透后才冷藏。5.卤味以少卤多泡原则。

Answer 2

很多朋友在制作猪脚的时候，发现猪脚的猪皮是越煮越硬的，这让许多朋友都百思不得其解。其实对于猪脚的烹调，是需要时间进行炖煮的，这样才能把猪脚炖烂。制作猪脚的方式和技巧是有很多的，如果是初次制作猪脚的朋友，可以根据一些操作步骤来进行学习，炖煮时间一定要足够，不然是不够软的。

一、猪脚怎么煮会变软

想要将猪脚炖软，其实也是有方法的，可以用鸡蛋辅助，先要把鸡蛋的鸡蛋黄和鸡蛋清分开，然后，猪脚要放在冷水里浸泡大约十分钟到20分钟之间，将猪脚中的血水完全的泡出，涂抹鸡蛋清，在锅里放上植物油，把猪脚放在里面炸，表面上看到猪脚的皮酥酥的感觉，就可以捞出来。

然后在另一个锅里面加上水，并且把炸好的猪脚放在锅内，水的量大概是没过猪脚就可以，然后大火煮，开锅之后再调成小火，这样一直熬下去直到水快干了，这时候用筷子扎一下，能够感觉到猪脚的皮已经非常软了，这个方法非常的实用，并且还能够节省时间。
猪脚越煮皮越软可以用山楂首先将山楂洗干净，并且用冷水泡一泡，然后切一些葱姜蒜，在锅里面放入适量油烧开，并且下入葱姜蒜。然后，将已经泡好的猪蹄倒入锅内翻炒，直至表皮变得油亮，加入适量的水，只要没过猪蹄就可以，并且把所有的调味料都放进去，最主要的要把山楂也放进去，等30分钟猪蹄的皮就软了。
二、猪脚越煮皮越硬的原因
猪脚越煮皮越硬考虑应该是煮的方式不正确，并且煮的时间太短，都会影响到猪脚的成熟程度，所以在煮猪脚的时候，应该先大火，后小火，半个小时用筷子扎一下，如果能扎动，说明熟了。另外先加盐可以让猪脚熟的更快一些，并且能够入味更佳。
如果猪脚上不够洁净，有很多的猪毛，那么也不容易煮熟，并且容易发硬，因为猪脚上有很多的杂质，所以回家后还要进行清洗，可以用开水煮一下，然后清理干净所有的杂质，再放入锅内小火慢炖，那么就不会出现猪脚皮发硬的情况，用筷子扎一下，会发现，现在的猪脚超软。

Answer 3

我们知道广东潮州卤水猪脚卤制时间过长，会造成肉味的严重流失，特别是瘦肉的精华都全部流失到汤内，瘦肉就发柴变硬。制作的师傅要注意到这一点，这样才能卤出美味的猪脚。

广东潮州卤水猪脚作为一道广东当地的特色美食，深深地受到了当地广大美食爱好者的喜爱，有人就说，到了广东如果没有吃过卤猪脚那就相当于到了桂林却没有到漓江，那多么遗憾啊！这种猪脚之所以深受大家的喜爱，是因为广东卤水猪脚口感是软糯糊口，很胶黏嫩滑，吃起来满嘴甘香。它的肉味儿醇香甘甜，肉质紧致滑美，嚼起来肉味儿十足满口生香。因此才会吸引那么多的顾客争相前往慕名而来购买食用。

学习广东潮州卤水猪脚制作的过程中最讲究的是火候，而影响口感因素很多，而火候也是影响口感的最主要因素。火候一定要稳定，猪脚在制做的时候最重要的是文火慢卤，这样猪脚才有足够的时间入味儿，但是一定要把控好时间，如果太长又会导致肉味儿流失。这也是非常讲究的，一定要严格把控。

卤制工艺很重要，还要讲究细节。但是出餐也同样重要，出餐前，把猪脚在卤汤中泡一泡，以及在猪脚切成肉片后，淋上美味的卤汁，广东潮州卤水猪脚吃起来口感更好，回卤的这一过程非常重要，不仅可以让猪脚回温而且味道会更加醇香。还可以在猪脚切片的切口淋上汤汁，这样入味儿更足。实体店是客人吃饭的地方，你所练习操作的作品都是桌上的美食，要学到饮食市场上最好的味道，最实用的技术，就是要跟顾客进行交流，实体店学习，制作技术更专业，更靠谱！