制作烤鸭的工序（急需！！最好在7月10日之前）！！！

Question

1谁能告诉我全聚德烤鸭的烤制工序共有多少？2最好能告诉我分别是什么？（第2条会不会都可以，最重要是第1条！）
谢谢了！
悬赏分也许还可再增高！！

Answer 1

北京填鸭1只（约2000克），饴糖水35克，甜面酱25克，京葱段100克，黄瓜条20克，干蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克，做成荷叶饼20张。

【制法】

（一）鸭经宰杀，去毛，挖去内脏，打气，表皮擦饴糖水，风干（西北风天约2小时吹干鸭身，南风天可利用火焙）。

（二）入炉用果木烧烤约25分钟，至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张，放片皮鸭一二片在上面，伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱，卷起进食。

1.一种无油香酥营养鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1.宰杀1)活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时，并喂以清水50-100ml；2)宰杀后将鸭血放尽，清除鸭毛，内脏及内脏膜；3)鸭胚用清水漂洗2-3小时，取出凉干，2.腌制放入腌制液中浸泡7-8小时后，取出凉干，3.烤制进入烤炉，用无烟木碳作燃料，控制温度由300℃到200℃再到100℃，烤制2-4小时，4.出炉取出成品冷到室温，所述腌制液配比是1公斤水中加入按下列配方的100克配料： 组分 重量(％) 桅子 2-6 甘草 3-10 八角茴香 2-7 当归 2-5 肉桂 2-8 花椒 1-4 砂仁 2-5 小茴香 2-5 黄芪 3-7 川芎 2-8 白英 5-12 香葱 5-15 生姜 5-16 黄酒 10-30 味精 6-14 食盐 25-45

锦江烤鸭

制作方法
1.选用上海效县罗店优质填鸭。

2.将鸭宰杀放血，烫毛，煺毛，浸卤，开膛，取内脏，洗涤，挂勾上色，晾皮。

3.将鸭入炉，挂在炉膛两边的铁杆上，起旺火烤，先脊背后全身，不断转动，待烤至鸭身上色出油，即转温火继续烤至全身呈金黄色，油润发光，即已熟透，及时取出。

4.将烤鸭开片，趁热上桌，另加上荷叶饼、京葱、甜面酱等。

产品特点 鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明莹，鸭片细薄，脆嫩酥香，入口即化，无渣无油腻，口感清香。冷却后仍能保持酥脆，数小时不回软。

参考资料：百度

Answer 2

烤鸭是北京的传统美食。全聚德烤鸭经过100多年的锤炼拥有一套完善的环环相扣的烤制工序。全聚德烤鸭选料精良，始终选择生长期不超过55天的北京填鸭，并严格控制种鸭，饲料成分和饲养方法，使之肉质鲜嫩。宰杀后的填鸭，经过几十道工序，加工成为全聚德专用鸭坯。全聚德烤鸭继承明火果木挂炉的独特工艺，确保每一只烤鸭的品质。烤鸭出炉后，由烤鸭厨师当堂为客人片鸭，刀法精湛，可谓艺术享受。
全聚德烤鸭色泽鲜艳，呈枣红色；皮脆肉嫩，鲜美酥香；肥而不腻，瘦而不柴。
全聚德烤鸭的吃法很有讲究，片片有肉，片片带皮，大小均匀。裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷，那种味道真是无以伦比。本回答被提问者采纳

Answer 3

北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喟，把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭，毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难，鸭子在烤制前，先得经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序。打气，为的是把鸭身吹膨胀，使鸭皮紧绷而不产生皱纹；打糖，就是给鸭身刷上饴糖水，使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此，挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水，并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候，热气进入，使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮，烤制出的鸭外酥内嫩，味鲜肉美。挂炉烤用明火，以果香木为燃料，通常以枣木为主，辅以桃、梨。果木的甜香泌入鸭体，使烤制的鸭分外香美。另外，烤的时候还要不断转动吊秆，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子，肥油流出然后又渗入鸭体，鸭皮呈枣红色，通体油润光亮，赏心悦目，令人垂涎。