肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。
脂肪的参与让鲫鱼汤变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中,烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”。
也就是说,如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高,那我们没必要再油煎,炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低,不加油煎,汤色效果不佳。
在制作鱼汤的时候,有的家庭把这个鱼汤制作的奶白色非常重、非常深,可能会担心里面油脂含量过高的问题,那么实际上像鱼肉里面的脂肪它的多不饱和脂肪酸相对较高,比较有利于人体的吸收和利用,就是我们可以把这些脂肪利用掉。
还有一部分家庭在烹饪过程中可能出现这个鱼汤颜色比较澄清,还是建议如果是这种澄清颜色的鱼汤那尽量把这个鱼肉也一起吃掉因为这样的话它营养价值还是在肉里面。
参考资料来源:人民网-鱼汤越白汤营养价值越高?
参考资料来源:人民网-鱼汤越白越好?真相!鱼汤越白脂肪含量越高