煲汤时,只要具备三个条件,汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时,汤里富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。
所以,想要浓汤呈现奶白色,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说,鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质,但是脂肪含量较低的食材,光用鲫鱼煮汤,是出不来奶汤效果的,要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶白色的汤。
奶白汤不等于有营养
,浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系,只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些,也更能激起人们的食欲。并且,餐馆里煲汤如果添加的是牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。但如果是植脂末,对身体有害无益。
想一想,都是一样的食材,如果奶白色翻倍,那营养哪来的呢,这是不可能的。你可以学一下做这种汤,毕竟还是很有食欲的。
奶白色的汤怎么做的?是营养翻倍吗?
白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等,本身就富含脂肪。而在炖煮过程中,肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂,这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。
一句话来说就是:白汤并不神秘,不过是水包油,再来点乳化剂。
想做「白汤」,选材很关键。
大家知道,猪骨比较容易炖出白汤,而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪,而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」,才有乳化体系嘛。
一些胶原蛋白含量丰富的食材,比如猪手,牛筋等,也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。当然,如果再加上脂肪含量高的食材,那效果就更好了。
除了选材,火候的控制也相当重要。
想做出「白汤」,得让油滴尽可能不要聚集起来,要均匀分散开来。所以要始终用中火加热,让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。这跟蛋黄酱要「高速搅打」的道理是一样的。
而且,沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层,这样想再恢复乳化体系就有点难了。所以,在给汤补水的时候不要补凉水,直接补沸水会好一些。
长期喝「白汤」的话,就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多「白汤」的含盐量也不低,高饱和脂肪+高钠饮食,实在是健康不到哪里去。
总结:
「白汤」和蛋黄酱类似,是一种水和油构成的乳化体系。
想炖出「白汤」,需要选用脂肪含量比较高的食材,大火烹制,待乳化作用的物质慢慢溶解出来。
「白汤」并不健康,平时尽量少喝。
奶白色的汤是怎么做出来的?真的会营养翻倍吗?
营养翻倍是不可能的,脂肪含量翻N倍是真的。
下面回答第一个问题:
大家都知道一个常识:油和水是不相溶的。但是,如果你向这“上油下水”之中投入一些生蛋黄,然后再猛烈地搅一段时间,神奇的事情发生了——你会发现,在搅拌过程中,整个体系越来越白,越来越粘稠,最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。我们通常将其称作蛋黄酱。
这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂,这种物质一端亲水,一端亲油。在高速搅打的过程中,卵磷脂就会把小油滴包裹起来,形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中,就形成了稳定的“水包油”体系。
下面说回“白汤”。其实和蛋黄酱类似,白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等,本身就富含脂肪。而在炖煮过程中,肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂,这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。
有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康,有下奶的作用,比起清汤“营养翻倍”等。其实,看完刚才的介绍,大家应该已经明白了,白汤就是水加上油。比起清汤来说,白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂,所以大部分是饱和脂肪。
长期喝白汤的话,就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低,高饱和脂肪加高钠饮食,实在是健康不到哪里去。