溜三样都是什么东西

Question

如题所述

Answer 1

溜三样是山东菜，也算是北京菜，一个派系的，可以有很多组合，常见的是用腰子，肝尖和瘦肉来做这道菜。
食材成分：主料:腰子2两、猪肝2两、瘦肉1两。味汁:黄豆酱油15克、黄酒15克、醋5克、糖3克、盐1克、清水20克、香油少许、胡椒粉少许、淀粉少许(在碗中调匀)。其它调料:大葱3两、蒜3瓣、干辣椒两个、少许酱油和黄酒腌肉用。
生产制作：腰子和猪肝泡水去一下血水，猪肝切片，腰子切花备用。瘦肉切片，用少许酱油和黄酒抓一下，再放少许干淀粉和蛋清抓匀备用。大葱切滚刀块，蒜切片放进调好的味汁中，干辣椒掰开去籽备用。
炒锅倒多些油，烧至五六成热，下肉片滑九分熟捞出。腰花和肝片用黄酒和淀粉抓匀，等油温至六成热时下锅滑熟捞出。把油倒出来，留少许底油，先煸干辣椒，放大葱大火炒一下出香气。快速把兑好的汁和三样儿肉倒进锅中大火炒匀至明油亮芡就可以了。
腰子和肝泡一下去血水会减少一些腥味，肉一般要用里脊肉比较嫩一些，如果觉得三种肉滑油比较麻烦，那么就分钟在锅里少放些油炒一下也可以，但是效果没有过油后好。肉片可以提前腌，腰花和肝最好在下锅前再腌，因为这两种食材含水量大，如果腌完了不马上烹制，会出水把腌料冲淡，起不到去腥提味的作用了。
汁要多一些，因为要先放汁下锅，如果汁太少，那么一下锅就成浆糊了，淀粉的量要多些，要让汁全部包在食材上才好。全部食材下锅后动作一定要快，不然汁会立刻凝固，全变成淀粉疙瘩了。