广式月饼做法

跪求,到底好吗

推荐答案 2022-11-11

1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。

温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考

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其他回答

第1个回答 2011-09-07

一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克

精水：600克

柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克　酸性材料

月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油

吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克

瓜仁：50克

椰茸：50克

炒米粉：90克　三羊糕粉

糖浆：160克

松仁：20克

麻仁：50克

油：30克　调节馅料软硬

莲茸：200克

盐：2克

瓜条：50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

第2个回答推荐于2016-05-23

配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

馅料：403克。

做法：
1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。

2、按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。

3、饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。

4、两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。

5、利用虎口的部位收口滚圆。

6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。

7、在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。

8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。本回答被网友采纳

第3个回答 2019-01-26

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