豆瓣白水鱼的做法
豆 瓣 白水鱼， 四 川 家 常 菜。 用 鲜 白水鱼 配 以 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烹 制
而 成。 特 点 是 汁 色 红 亮， 白水鱼 肉 细 嫩， 豆 瓣 味 浓 郁 芳 香， 咸 鲜
微 辣 略 带 酸 甜。
原 料：活 鲜 白水鱼。
调 料：
豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。
制 法：
活 鲜 白水鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜
油 烧 至 2 1 0 ℃， 下 白水鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 白水鱼 拨 到 锅
边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨
入 白水鱼， 用 中 火 慢 烧 1 0 分 钟 翻 过， 再 烧 至 白水鱼 肉 熟 透， 盛 入 白水鱼
盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅，
浇 在 白水鱼 上 即 成。
剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
剁椒白水鱼头做法：
原料：熊白水鱼头一个(也叫胖白水鱼头)
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊白水鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在白水鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在白水鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。
酸菜白水鱼的做法(全程图解)
1、一般用草白水鱼或者黑白水鱼为好。
2、洗白水鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去白水鱼翅。。。（晾干后做白水鱼翅也不错……哈哈）
4、将白水鱼切成段。。。随便切。。。
5、用手压住白水鱼段，另一手拿刀贴住白水鱼脊骨上沿推近,感觉着白水鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条白水鱼练习先:)
6、拆白水鱼骨。白水鱼头对切，片下的白水鱼肉，还有剩下的白水鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。。。呵呵
7、把片下来的白水鱼横放，沿着白水鱼尾至白水鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来白水鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用
9、白水鱼骨切成段，和白水鱼片白水鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入白水鱼头和白水鱼骨，小火炖煮5-7分钟
14、下入其他的白水鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢白水鱼头，也可以不要白水鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜白水鱼就大功告成了！
番茄白水鱼的做法
白水鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，白水鱼肉切大薄片。
白水鱼头白水鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。
大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。
白水鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制白水鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，白水鱼肉的味道大部分就来自这道工序。
净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。（还可以随便加些调料，想吃什么加什么。）
然后将先前的白水鱼头白水鱼骨汤倒入（白水鱼头白水鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将白水鱼片放入，滑散。待白水鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。
水煮白水鱼的做法
一、
1.买来青白水鱼，切成白水鱼片。
2.给白水鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入白水鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在白水鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮白水鱼往往在白水鱼片下面垫有好多的黄豆芽。白水鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮白水鱼的器具一定要大一点。
二、
原料：白水鱼一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将白水鱼杀好洗净，剁下头尾，片成白水鱼片，并把剩下的白水鱼排剁成几块。将白水鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及白水鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及白水鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将白水鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的白水鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把白水鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛白水鱼的大盆中，小心烫!!
吃吧!!
为大为注：
1、煮白水鱼的水量不宜多，以白水鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分白水鱼片会露在外边。
2、煮白水鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌白水鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏白水鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、白水鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮白水鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的白水鱼放入电火锅中，吃完白水鱼后，直接开火就行了
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/4209397.html