制作方法编
1. 洗净:将鲜百叶用清水洗净,清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
2. 切条:将鲜百叶卷起来后,切成7mm左右的细条。
3. 制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀,撒入香菜末,小葱末。
4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸,加入姜片和大葱段,将鲜百叶放入笊篱中入锅,笊篱迅速摇动打散鲜百叶,大致4-6秒左右,待百叶微微打卷,有微弱弹性了即可捞出,蘸着调料即可食用。
爆肚的制作要领:
鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。
鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。
爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候!
爆肚这样做,简单又好吃
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹!
爆肚幕后不同品种各有讲究 爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)
羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、。其中的五种入选中华名小吃:羊肚仁,羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。
牛羊都是反刍动物,胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍:
食信:学名食管,口感硬
肚板:学名瘤胃、口感硬
肚领:两片肚板的结合圈,白色平滑肌,是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中
肚仁:肚领去皮。口感极嫩,是爆肚中的极品。
肚芯:肚板内侧,口感老嫩适中
肚葫芦:学名网胃,口感硬
散丹:也称百叶,学名重瓣胃,口感脆嫩。
蘑菇:学名刍胃,口感硬。
蘑菇头:刍胃与肠道结合部,口感老嫩适中。
其中羊肚仁、羊肚领、羊肚板、羊散丹入选"中华名小吃",羊肚芯、羊肚仁入选“北京名小吃”。