配方：猪脚400克，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
二、做法：
1、 肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
2、卤制： 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。
扩展资料：
隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。
营养价值:
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
参考资料：隆江猪脚--百度百科
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-17
卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料：猪蹄2个
2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）
3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用。
（2）锅内放适量烧油，小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入猪蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，猪蹄颜色变为烧深红色为好
（4）加入老汤（老汤的制作方法请持续关注后面的文章），以老汤没过猪蹄为宜
（5）加入卤料包，大火烧开转小火焖煮60—90分钟后，大火收浓汤汁，猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料：猪蹄2个
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）
3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，
3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。
4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。
6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！
五香卤猪蹄20年老师傅，教你卤猪蹄配方制作方法，卤猪蹄生意火爆
1、主料：猪蹄2个，清水5斤、
2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（卤味通用）
水炒法；糖和水的比例为1:1
（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。
（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。
（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。本回答被网友采纳
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料：猪蹄2个
2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）
3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用。
（2）锅内放适量烧油，小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入猪蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，猪蹄颜色变为烧深红色为好
（4）加入老汤（老汤的制作方法请持续关注后面的文章），以老汤没过猪蹄为宜
（5）加入卤料包，大火烧开转小火焖煮60—90分钟后，大火收浓汤汁，猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料：猪蹄2个
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）
3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，
3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。
4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。
6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！
五香卤猪蹄20年老师傅，教你卤猪蹄配方制作方法，卤猪蹄生意火爆
1、主料：猪蹄2个，清水5斤、
2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（卤味通用）
水炒法；糖和水的比例为1:1
（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。
（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。
（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-03-24
第3个回答 2017-05-24
一般要用到一些香料，像八角、桂皮、小茴、花椒、草果等等
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
第4个回答 2017-05-24
卤猪蹄：
做法一：
原料：猪蹄2只，米酒1000毫升，清水1000毫升，酱油500毫升，冰糖20克，蒜仁4粒，辣豆瓣酱2匙，青葱2根
制作方法：
1、将猪蹄切块洗净后氽烫备用。
2、蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。
3、将炒锅加热，把冰糖放入锅内干炒呈焦状。
4、把猪蹄放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。
5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。
6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。
7、用小火卤30～50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。
做法二：
(三人份)
材料：猪前脚(1只，460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)
调料：油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)
制作方法：
1：猪前脚去除杂毛，洗净后斩成块状；葱切段，蒜拍扁去衣，姜切片。
2：烧开半锅水，放入葱段和姜片，加入1汤匙料酒，放入猪蹄氽烫1分钟，捞起沥干水。
3：烧热2汤匙油，炒香姜片、葱段和蒜粒，倒入猪蹄爆炒2分钟至变金黄色，加入1汤匙米酒炒匀。
4：将猪蹄盛入砂锅内，先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒，再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。
5：加盖大火煮沸后，改小火焖煮1小时，期间不时翻搅猪蹄，避免其粘底烧糊。
6：待锅内汤汁呈浓稠状，加入1/5汤匙盐调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。
注意事项：
1、选购猪蹄时，以猪的前脚为最佳，因为前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白，常食有美颜润肤之效。
2、焖煮猪蹄时，注入的可乐和水的量，以没过猪蹄表面为宜，期间还要不时翻搅，避免粘底烧焦。
3、可乐猪蹄煮熟后色泽红润，卖相诱人，不宜加入老抽来上色，否则成菜会黝黑难看。
4、猪蹄须经飞水和爆炒两个步骤，以达到去除血水、异味和多余油脂的目的，使成菜不会太过油腻。
5、猪蹄爆炒后盛入砂锅内时，炒焦的葱段等辅料不宜采用，应用热油重炒新的辅料，再放入锅内与猪蹄同焖。本回答被网友采纳
做法一：
原料：猪蹄2只，米酒1000毫升，清水1000毫升，酱油500毫升，冰糖20克，蒜仁4粒，辣豆瓣酱2匙，青葱2根
制作方法：
1、将猪蹄切块洗净后氽烫备用。
2、蒜仁、青葱洗净，蒜仁拍碎，青葱切段待用。
3、将炒锅加热，把冰糖放入锅内干炒呈焦状。
4、把猪蹄放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。
5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。
6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。
7、用小火卤30～50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。
做法二：
(三人份)
材料：猪前脚(1只，460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)
调料：油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)
制作方法：
1：猪前脚去除杂毛，洗净后斩成块状；葱切段，蒜拍扁去衣，姜切片。
2：烧开半锅水，放入葱段和姜片，加入1汤匙料酒，放入猪蹄氽烫1分钟，捞起沥干水。
3：烧热2汤匙油，炒香姜片、葱段和蒜粒，倒入猪蹄爆炒2分钟至变金黄色，加入1汤匙米酒炒匀。
4：将猪蹄盛入砂锅内，先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒，再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。
5：加盖大火煮沸后，改小火焖煮1小时，期间不时翻搅猪蹄，避免其粘底烧糊。
6：待锅内汤汁呈浓稠状，加入1/5汤匙盐调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。
注意事项：
1、选购猪蹄时，以猪的前脚为最佳，因为前脚的质量比后脚好，前脚肉多骨小，蹄筋的胶质很多，含有丰富的胶原蛋白，常食有美颜润肤之效。
2、焖煮猪蹄时，注入的可乐和水的量，以没过猪蹄表面为宜，期间还要不时翻搅，避免粘底烧焦。
3、可乐猪蹄煮熟后色泽红润，卖相诱人，不宜加入老抽来上色，否则成菜会黝黑难看。
4、猪蹄须经飞水和爆炒两个步骤，以达到去除血水、异味和多余油脂的目的，使成菜不会太过油腻。
5、猪蹄爆炒后盛入砂锅内时，炒焦的葱段等辅料不宜采用，应用热油重炒新的辅料，再放入锅内与猪蹄同焖。本回答被网友采纳
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