卤菜天天回锅越来越黑怎么办

如题所述

第1个回答 2014-05-09

呵，做卤菜的同行都会遇到这样的问题。

我一般回一次锅，就会切成小块卖。
其次就是用心预测每天的销量，尽可能的不要浪费东西。
到了晚上7点多就开始打折促销。

然后现在保持色泽我也有好办法了。
以前我们做卤菜的，不都是抹点油啊，放点异VC钠啊。
现在放异VC钠国家禁止了，
抹油嘛，一个小时得抹一次，麻烦。而且吃起来很油腻。
我用的是网上买的红色烧烤涮涮酱，
刚刚出锅的时候刷一层，
基本上能保持一天的卖相。

第2个回答 2017-07-07

回锅前需要用温水侵泡陈货，洗去便面颜色，再回锅
但总体回锅后颜色肯定比不上新鲜的

第3个回答 2021-02-27

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卤肉发黑发干是什么原因?怎么解决?答：●解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中“三分卤七分泡”是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。2.卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤...

卤肉当天没有卖完回锅中颜色变黑怎么办?答：第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差...

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?答：如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

卤肉回锅应该怎样做才能不变黑呢?答：那就不要加太多的酱油。并且在做的时候多加水。小火慢煮。如果看到有发黑的迹象加一些盐。

卤菜的颜色容易发黑,不好看,特别是回锅后。急!急!急!答：那是表面水份流失，氧化造成的。尽量不要暴露太历害，注意保湿，加抗氧化剂异VC钠

求指教卤菜怎么护色,刚出锅卖相非常好第二天颜色就稍微黑了点。因为...答：用红色烧烤涮涮酱，这东东方便，效果很好。说具体点吧。这个酱在卤菜刚刚出锅的时候刷一层在上面，就形成了一个保持层，不但可以上色，还可以把卤菜和空气隔开来，这样可以起到减缓氧化、水份蒸发的作用。也就达到了保持色泽的作用。网上有的。去找找吧。

为什么我的卤菜色泽容易变黑?回锅后更黑了!是卤水颜色太深还是别的...答：发黑的原因：一是卤水里面糖或酱油放多了，导致颜色一出锅就深了，回锅自然会更深。二是你店里有风吹，不管是自然风还是空调风，风吹过之后的菜会发干颜色发深。卖卤菜的时候，人要勤快些，每隔一至两小时，把卤菜翻个身，用相应的卤水涂刷一遍，保持他的湿润，这样不容易发黑些。

卤肉发黑发干是什么原因?怎么解决?答：不但出味不明显,还会使卤水变苦,甚至变黑,而关于香料预处理,这是一门专门的知识,有的需要用清水浸泡;有的需要用温水浸泡;有的需要加醋浸泡;有的需要加酒浸泡;有的需要炒制;有的需要烘焙;有的需要破壁;等等,这里讲不全面,改天专门详述,不同的香料对应不同的预处理方法,未经预处理的香料在使用时铁定产生黑沫...

熟食回锅会变黑是什么原因答：回锅变黑，是因为缺乏水分，可以多加水。最好的办法是不回锅，晚上放保鲜柜里，早上用微玻炉加热后刷点油。熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单...

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