大骨汤要怎么炖才能炖成乳白色的汤？

Question

大骨汤要怎么炖才能炖成乳白色的汤？

Answer 1

1要用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3要汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只微微开锅、不沸腾。因为大滚沸腾，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤就浑浊不清了。

Answer 2

用砂锅，骨头洗净剁开，加葱姜，适量清水，先大火煮开，撇去上面飘浮的沫子，然后小火慢煮，文火煮一小时左右，汤变成白色。最后加适量盐。
骨头买有骨髓的骨头最好，营养美味，骨髓是必不可少的。
煮骨头汤要有耐心。小火慢炖出来的汤很美味又有营养。

Answer 3

“菜好吃，汤难吊”。这是历代厨师的经验之谈，说明吊制好汤不容易。代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青（生于清代末年）曾说过“有味者使其出，无味者使其入”，这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键，即：一是严格选料，必须选“有味者”；二是采用科学有效的手段，使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中，也就是“使其出”。下面我们就来谈谈这二个问题。
一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。

二、“有味者” 如何“使其出”

吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点：1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。

鲜汤已不再是宾馆饭店的专利。鲜汤已走进了千家万户，带给人们是健康和无穷的乐趣。

参考资料：http://www.xici.net/b5886/d49821238.htm

Answer 4

水开后把剁成段的骨头入锅，5分钟后关火把骨头捞出把水倒掉。锅内重新放入清水、骨头、姜、葱水开后改小火30分钟后放盐再炖10分钟就好了。

Answer 5

韩国人平时饭桌上都得有汤.大部分有大浆汤,泡菜汤之类.然后1个月有2,3次煮些排骨汤.他们的做法是先煮开,沸腾后用微火再煮3,4个小时左右.之前放些大葱和洋葱来取肉的异味.完了汤就是白白的拉!