为什么卤肉汤烧开有沫子己撇就容易坏掉

Question

如题所述

Answer 1

这句话不对，存在浮沫会让卤肉汤更快的变质，卤肉汤烧开有浮沫要及时撇掉才不容易坏掉。

浮沫是卤制肉质食材时，血水或肉表面产生的蛋白，如果浮沫较多，则会导致卤水发酸变质。所以使用完卤水后的撇沫是需要的。

此外，卤制之前，肉质食材有必要经过清洗、浸泡、焯水、腌制处理，尤其是鸭头、猪头肉、肥肠这种异味腥味较重的食材，否则不仅会污染了卤水，卤货的味道也是腥味异味较重。

卤肉汤的保存方式

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉，卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动，因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子，如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。