前段时间我们更新了3期卤水的制作视频，最近很多朋友使用鹏厨的卤料时，不知道做好的卤汤怎么保存？其中很多是新手因为掌握不好卤肉技术，经常把卤汤坏掉，一锅卤水成本比较高，就这样白白的倒掉了，看着很让人心痛，今天鹏厨给大家讲解一下卤水保存的知识，希望能够帮助大家，减少损失！
1、卤过肉之后怎么处理老汤？
卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉
卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动
因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分
盖上盖子容易把老汤焖坏
所以这个就不能像白开水那样盖上盖子
如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存
2、卤汤怎么清理？
一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下
我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣
如果长时间不清理就会坏的
清理之后也要放在火上烧开
然后再自然晾凉
夏天一天烧2次，冬天可以1天一次
懒惰的小伙伴可以2天一次
3、第二次卤制东西的时候怎么加盐 ?
因为卤制原料都要吸收走一部分盐味
第二次卤制根据卤制原料重量加盐
可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】
卤汤内加水也是一斤水8克盐左右
鹏厨上面说的是基础数值
平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整
4、一斤香料能够卤多少肉？
一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右
后期卤汤达到一定浓度用卤料的量会减少
5、卤出来的肉不够油润饱满怎么办？
卤肉成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法吊汤
把汤加到卤汤里面，增加卤汤的胶质
也可以加肉皮卤制增加卤汤的粘稠度.
6、新手老是坏汤怎么保证味道稳定？
新手难免会走弯路，这些坏汤很正常
鹏厨建议在你做的卤汤最好的状态打出来一些
把这些汤保存在冰鲜
那天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急
这样能够保证味道稳定，而不影响生意
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2009-05-06
按照你说的每天熬半个小时，一直存放下去是没有问题的，不过要注意过一段时间加上一点卤药，如花椒，八角，草果等，卤肉用的这些调味料本身就是传统的防腐剂（木乃伊知道吧，古埃及人制作木乃伊的过程中也用到这些香料的），这样的话既可以保持卤汁的香味又可以让卤汁存放时间长而不变质，另外不时的放一些肉、猪肝，鸡翅等原料进去煮，时间长了卤汁的味道会越来越好，我家的一罐卤汁已经用了3年，就是按照这种方法保存的，基本上也就是一个星期左右煮点东西进去，平时都不动的，现在大块的肉放进去只要煮熟泡半个小时，味道就能透心，那叫一个香！本回答被提问者采纳
第2个回答 2009-05-06
冬天可以 一个星期不用 加热 夏天 需要每天加热2 到3次 就是温度越高越要小心 变质 再说这个东西也不能腌鸡蛋啊
第3个回答 2021-02-28
老汤是使用复合香料与多种肉类反复熬制得到的，卤肉的汤应该晾凉以后冷藏保存，以便下次使用，使用次数越多口感越醇厚。
第4个回答 2021-02-28
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净。保存：1.过滤。每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。2.定期加料。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。3.荤素分开。肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮。4.放凉取出。不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一。
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