乳蛋白是奶中最有价值的部分，它是一种全价蛋白质。奶中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为白蛋白、球蛋白以及多肽等。酪蛋白约占乳蛋白质的80%左右，以胶体状态存在于奶中，是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。酪蛋白有α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白四种类型，γ-酪蛋白实际上是奶中蛋白酶分解β-酪蛋白的产物，故奶中酪蛋白主要类型应是前三种。酪蛋白的必需氨基酸含量丰富且齐全。酪蛋白在酸、皱胃酶的作用能产生凝固。
由于酪蛋白是以酪蛋白磷酸钙的复合体状态存在于奶中，钙的含量对于酪蛋白的稳定性有直接的影响。当向奶中加入Ca2+时，在加热的条件下，能使酪蛋白产生凝固。故在生产高钙乳制品时应添加一些稳定剂，防止酪蛋白变性凝固。
向奶中加酸，达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白沉淀出来，而其他蛋白则仍留在乳清中。如果将乳清煮沸，并同时调整pH为4.6～4.7，则乳清蛋白也沉淀出来，其中包括α-乳白蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和转铁蛋白等。
牛乳和人乳中蛋白质种类和含量
牛奶与人、驴和马等动物的奶比较，其蛋白质含量有明显的不同，牛奶中酪蛋白含量很高，约为2.6%，而人和驴、马等动物，其酪蛋白含量分别为0.4%、1.0%和1.3%；牛奶中蛋白质的75%以上为酪蛋白，而人和马等动物则只含35%左右。从牛奶和人奶中蛋白质的比较看出，牛奶的总蛋白质、酪蛋白和α-酪蛋白含量很高，而人奶中β-酪蛋白和α-乳清蛋白含量都很高。
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第1个回答 推荐于2018-10-15
每100克牛乳中所含的营养成分为脂肪3.1克、蛋白质2.9克、乳糖4.5克、矿物质0.7克、生理水88克。
其营养价值主要表现为：
乳脂肪的营养价值。牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34.5 ℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易被消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，因此是一种营养价值较高的脂肪。
乳蛋白质的营养价值。牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%~100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。
牛乳中碳水化合物的营养价值。牛乳中的碳水化合物不仅能提供热量，而且其营养价值也要优于其他碳水化合物。
牛乳中矿物质的营养。牛乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙较多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。
牛乳中维生素的营养价值。牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2含量却很少，所以牛乳是维生素A和B2的重要来源。本回答被网友采纳
其营养价值主要表现为：
乳脂肪的营养价值。牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34.5 ℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易被消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，因此是一种营养价值较高的脂肪。
乳蛋白质的营养价值。牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%~100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。
牛乳中碳水化合物的营养价值。牛乳中的碳水化合物不仅能提供热量，而且其营养价值也要优于其他碳水化合物。
牛乳中矿物质的营养。牛乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙较多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。
牛乳中维生素的营养价值。牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2含量却很少，所以牛乳是维生素A和B2的重要来源。本回答被网友采纳
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