第1个回答 2022-05-23
煮鱼不放蒜，是老规矩，属于鲁菜厨师行业的行规，行外不大了解，所以说出来会有人不理解。但要解释煮鱼不放蒜，还要把鲁菜的这个完整要求放在一块说：“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”。
做饭这门手艺，主要三个渠道往下传承：
其中的师傅带徒弟，大多数是规矩的。但有少数，师傅的底子不硬气，知识不全面，凭着某一点长处带徒弟，就不一定能带的好，搞不好说不出这个道理，因为本人就不大懂得。家长口传身授，注重的实际操作，基本理论欠缺，也不一定能说出这个道理。至于自学成才，更是从某个菜式钻研，谈不上基本知识，更不知道这个道理了。
所以，像“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”这些厨艺规矩，如今恐怕只有老派的大师傅才会教你，其他的就不一定了。 有人偏不信，非得怼着来。结果可想而知，一样能吃，不见味道特别不好，也没见吃坏人，或者难吃的一逼。这就更加的让人不信这个话了。
但是有一点，饭店老师傅做菜，家里老人做菜，不管他知道不知道，只要是做老派菜式，讲究食材本味，都会秉持“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”。因为在过去经历中，吃过亏，有了经验。新菜款式就不大讲究了，尤其是如今创新菜，不讲什么规矩，偏就要做出没有过的菜味，靠新奇特怪招徕顾客。
回到主题，“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”这句话，本身有限定条件，不是说任何做法都要这样。譬如猪肉有上千种菜式，都不放花椒是不可能的。只是在特定条件下，不能放花椒。这个特定条件就是“本味”。猪肉在注重单一本味的菜式里，不允许放花椒，否则会破坏整体效果。做鱼也是，如果是注重鱼的单一鲜味的菜式，绝对不能放蒜。有了蒜香，这个鱼就不是鱼鲜味，成复合香味的菜了。
鲁菜的“五味调和”的奥妙就在这里。“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”算是鲁菜的基本原则之一吧。复合香味的菜式不受此限制。
农村一些地方有句俗话叫“鱼不相蒜”， 为什么煮鱼的时候不能放蒜?
其实我以前在烹饪学校上课时，听面点老师讲过这句话，就是做馅时要遵循“牛不用韭，羊不用姜，鱼不放蒜”!
其实很好理解，因为我们这里靠海，所以世代相传愿意用鱼肉、海鲜包饺子。那么海鲜和鱼肉不论是做饺子还是汆丸子，都是不能放大蒜的。因为大蒜的里的大蒜素，包进饺子和掺进丸子里，会产生特殊的怪味，影响到菜品的质量。
红烧什么都可以放，但清蒸只需要姜和葱，甚至葱也不是一起放去蒸的，而是蒸熟了直接泼热油，这样才能吃到鱼的鲜味！
前几天 ，我还给爸妈烧了一条鲈鱼，下锅前，放入蒜瓣爆香，之后，放入豆瓣酱等调料，烧好的鲈鱼没有一丝丝的鱼腥味，非常入味，烧鱼时不放蒜头这种说法，我好想没有听说过；
看到题主的这道问答题，我脑海中开始回忆我家做过的所有鱼，长江边长大的孩子，鲫鱼吃的比较多、从小就爱吃老妈做的红烧鲫鱼，好像都会放入姜蒜，从爸妈那里，我也没有听说过，烧鱼不能放蒜瓣的这个说法；
在我的 认知世界中，没有听说过，在我爸妈日程生活中的潜移默化影响下，我也没有听说过这种说法，在我们这边的饭店吃鱼，也是会放入大蒜头的，在同学家中、朋友家中，哪怕是远离城市郊区的亲戚家，也没有听说过这种说法；
题主说，农村的一些地方有这样的说法，煮鱼时不放蒜，那我们先和大家聊一聊， 在家下厨房做饭，炒锅中放入大蒜的作用：
1、大蒜在我们的日常生活中，是不可缺少的调料，在我们做鱼的时候，放入大蒜的主要作用是用来去腥提香，烧鱼的时候，加入大蒜后，基本上就可以去除鱼的腥味、炖肉的时候，放入大蒜，也是为了用来，去除不同肉类的肉腥味；
2、油腻的口感，可能是很多肉类食材的通病，我们在烧制的时候，放入大蒜，是可以大大减少肉类的这种油腻口感的；
3、增加食欲，我们在日常生活中，下厨房炒菜，锅中都会放入少了的蒜泥爆香，蒜泥被热油激发出来的那种香味，会让我们食欲大开；
4、大蒜头还可以作为配菜，比如前段时间，在家做过蒜子烧鸡、大蒜头烧五花肉等，大蒜在这类菜肴中都是作为配菜出现的，是在这类菜肴中，大蒜都是可以食用的；
农村一些地方有句俗话叫“鱼不相蒜”，为什么煮鱼的时候不能放蒜？
上文中，我们给大家简单的介绍了在家下厨房做饭，炒锅中放入大蒜的作用，那么为什么会有一些农村在煮鱼的时候，不放大蒜了？思来想去，我的猜想如下：
1、做鱼的时候不放大蒜，可能是有的地方，担心大蒜的香味掩盖了原有的鱼腥味，从而觉得大蒜破坏了鱼的美味，这里的美味可能就是指鱼腥味，可能是当地农村认为，吃鱼就是需要吃鱼的本味，没有鱼腥味的鱼不好吃；
2、现在物质条件丰富，吃什么都能轻易的购买到，可能在多年前，物质条件稍微不是那么丰富的年代，老一辈人的旧观念，一年之中，难得吃上一会鱼，没有鱼腥味的鱼吃起来没有意思，所以才会有煮鱼不放蒜的说法；
3、中国地大物博，地域性的差别，或者是饮食习惯的不同，有没有可能是在某些地方，当地人是不吃大蒜的，或者是吃不惯大蒜的味道，所以在烧鱼的时候，才会出现不放大蒜的做法；
4、也有可能是这样的，有一种比大蒜更能去腥的食材，煮鱼烧鱼的时候，当地人爱放入这种食材，比如，不放大蒜放香菜，觉得香菜的去腥作用，比大蒜要好；
农村一些地方有句俗话叫“鱼不相蒜”，为什么煮鱼的时候不能放蒜？
写到最好，还想啰嗦几句，虽说我们有这么一个共识，大蒜能够去腥提香，大家在做鱼的时候，几乎都会放入大蒜，但是，不放大蒜也不是什么大不了的事情，题主说的农村，煮鱼时不放大蒜，只要食客爱吃，也是没有问题的，我们需要改变自己的观念，接受我们认为习以为常之外的事情，因为这个世界很大，真有很多我们不知道的事情；
为什么煮鱼的时候不能放蒜？大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您对这件事情的看法？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；
鱼和蒜可谓冤家路窄，成也蒜，败也蒜。同样的鱼采用不同的做法时，放了蒜有可能成就美味，也有可能砸了一道 美食 。其中最不适合放蒜的鱼是：
鲜鱼煲汤求的就是“鲜”字，所用鱼类必是鲜活的鱼，并且常用的葱、姜、蒜等作料中最擅提鲜的就是姜，所以煲汤必放鲜姜。而蒜放在汤中煲炖，则易适得其反。
清蒸鱼也吃的是鱼鲜味，活鱼是首选的， 都是求其鲜或在鲜香。鲜，是因为 高蛋白 低脂肪的 鱼肉在加热时蛋白质分解出了氨基酸；香，则是香菜和葱丝在瞬间受热时产生的香气。 所以蒸鱼的时候会放姜丝，而不宜放蒜片或蒜米。
但凡汆鱼丸，必是鲜活的鱼，也多是用清水、鸡汤来汆烫。即使在鱼肉中放了作料，也一般是姜末或葱姜水，但如果是放了蒜末，则滋味是再奇怪不过的事了。
最适合放蒜的鱼类菜肴是：
烹制这类的鱼也不必只要鲜活，死鱼或冷冻的鱼也可以用来红烧或干烧， 与上述鱼的三种烹调方法相反，重口味、长时间、高温加热的鱼则是需要蒜的参与。蒜在这里主要起到去腥除臭增香的作用，尤其是经过煸炒的蒜子、蒜片来烧鱼更适合。
干烧鱼是川菜的代表菜，古远之时蜀地湿热，高蛋白高营养的鱼禽肉类很难保鲜，而不是特别鲜活鱼类味道是很差强人意的，所以需要多用葱姜蒜，尤其是蒜和辣椒必不可少，主要是为了压制腥臭、突出鲜香。
鱼头泡饼，需要先将鱼头两面煎香，然后烹酒放酱油，兑汤烧制，这其中葱姜蒜八角是扮演去腥解腻增香的重要角色。
蒜中含有多种维生素、含硫化合物，可有助于开胃消食，但加热时间长了之后，这些营养多损失了，所以炒菜时用的蒜子、蒜片、蒜米、蒜蓉都不是求其营养，而是用其除臭去腥和增香。
作者：于仁文
军队三甲医院营养科
全国首批注册营养师
中国营养学会：“十大营养科学传播之星”
抗战70周年大阅兵老兵方队专职营养师
做鱼不放蒜，营养减一半！ 这是最常听到的一句话。刺楸早前听过猪肉、羊肉和牛肉的相菜之道：
而现在又冒出来「 鱼不相蒜 」和「 鸡不葱，鱼不蒜 」的说法。
相（xiàng）菜，即做菜时加入的其他食材，包括了佐料、香料、配菜等，相菜可增加口感、点缀菜品，并起到提味的作用。而没有相菜的话，有些菜可能永远都做不出那个独特的味道。当然，相菜有相菜的讲究，每种菜适合搭配什么相菜，早已形成了便于流传的口语。
然而，有的经验可能是某个地方的习惯，并不能代表绝大多数。例如，刺楸在对开头提到的猪肉、羊肉和牛肉的相菜之道就是如此，猪肉若不加花椒，那川菜怎么办？如果羊肉忌放八角，那羊肉汤怎么办？而若牛肉忌配韭菜，那牛肉韭菜饺子又怎么办？
刺楸认为，鱼里相不相蒜果如问题中说的一样，只是某些地方是这样。大蒜属于辛辣之物，有刺激性，古代说的荤菜就包括了大蒜。
1、吃不惯，且有遗传。 某些人吃不惯大蒜，总觉得吃了后口里不舒服，不仅如此，就连大葱、韭菜、藠头等常见的百合科葱属类相菜都不吃，家人再做菜时还会特意留一份不放这类相菜的菜。刺楸就认识不吃大蒜、葱、藠头、韭菜的人，且具有家族遗传。
2、蒜夺味。 蒜具有浓烈的辛辣味，生吃时会辣出眼泪，相到菜肴里经过高温烹饪，蒜本身的味道可能会掩盖本身味就不浓的主菜。「鱼不相蒜」应该是只煮鱼汤不能加入大蒜，汤讲究清淡、鲜美，要求尽可能地保留食材原生的味道。蒜放到鱼汤里，鱼汤味估计会有一股浓浓的大蒜味，就好比「 一颗耗子屎打烂一锅汤 」。
其实，鱼的很多做法都可以相蒜，比如红烧鱼、蒜爆鱼和凉拌鱼。在炒料时，待泡辣椒、泡生姜、豆瓣酱等炒香后把蒜瓣丢到里面一起炒，而后把鱼倒入一起炒，炒到两面微黄后再掺水煮，最后做成红烧鱼。而凉拌鱼也会用到蒜，把鱼先蒸熟，而后用蒜末、辣椒末、葱花等制成蘸水。
除清淡的吃法外，鱼放大蒜有助于去除鱼的腥味。鱼不放蒜只是个别人、个别地方的习惯，不具代表性。
葱姜蒜是我们日常生活中做饭常备的一些调味品，如果没有它们的话，做出来的菜就会平淡无味，所以在做饭的时候老一辈总是很讲究这个葱姜蒜到底应该怎么放才最出味儿，特别是像湖南那边，很多生活在农村的农民都会在自家的地里种上一些蒜，只要是炒肉菜，就离不开蒜，特别是煮鱼的时候，更要放蒜，还要放多一点才更香。可是，在农村有些地方却流传着这么一句俗语“鱼不相蒜”，这是为什么呢？为什么煮鱼的时候不能放蒜？接下来我们就一起看看！