夏天7-8月室外温度35度左右，采用陶瓷大缸发酵，蒸酒出酒率很差怎么回事？

Question

前段时间，采用陶瓷大缸发酵，高温蒸馏出酒，小麦，米，玉米，高粱出酒率很差，一百斤粮食好的只有40多斤度数在48度左右，差的几乎没有，很浑浊！请教大师指点！谢谢
夏天采用大缸发酵，入缸前粮食温度应该多少还是正常温度，入缸后直到蒸馏几个阶段的温度应该多少发酵较好。酒的口感比较苦涩怎么回事，香味不够，怎么提高产量，谢谢大师指点。

Answer 1

白酒酿造在7-8月间是停产的。
7 、8月间气温高，酵母菌最适宜的温度的32度，当起步温度达到32度左右时候，发酵过程产生热量会导致温度上行，而起步阶段并非产酒，酵母菌才进入一个新环境。温度达到40度时候，酵母菌不再发酵了，它生命周期缩短，不再发酵，只能维持生长繁殖、衰老过程。所以会导致发酵过程升温情况有，就是不产酒出酒率下滑，高温适合细菌生长，生酸多。所以酿酒最适宜温度是十几度开始发酵，发酵5~8天时候达到顶温33度左右，之后顶温横向稳住，当窖池里面淀粉转化差不多时候，温度开始下降这样的升温规律，出酒率最高。
再较高温度下发酵，酒水苦是必然。窖池（地缸）发酵过程温度超过酵母适宜的温度，酵母菌不行了，其它菌种繁殖加速，入池（缸）的水分小，苦味会更加严重。追问

谢谢大师的指点!您指恒温发酵出来的酒，口感，香味、产量上要好是吧。每次蒸馏过后的酒糟，感觉里面的米都没有化完，是什么原因导致呢，酒的苦涩是否可以加甜味剂来改善，加什么比较好，符合食品法。

追答

白酒不是恒温发酵产生的，是由窖池内低温状态逐渐升温，然后恒温，最后降温的过程。专业说法：前缓升，中挺足，后缓落。
感觉发酵后的酒糟里面的米没有化完，考虑粮食没有蒸熟，蒸粮水分达到50左右，糊化，做到粮食蒸熟时候“”熟而不粘，内无生心“”发酵就能够顺利进行了。

来自：求助得到的回答