第3个回答 2021-04-05
1炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候， 油温高低的不同，可分为生炒， 滑炒， 熟炒及干炒等方法.
2爆
爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫， 鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等.
3熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的 卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
4炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如 清炸， 干炸,软炸， 酥炸，面包渣炸， 纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.
5烹
烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把 挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的 芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来 烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒.
6煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.
7贴
贴是把几种粘合在一起的原料 挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面.
8烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧， 白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.
9焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.
10炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖. 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味.
11蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的 蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种.
12氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝， 花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
13煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
14烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜 炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡. 烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
15炝
炝是把 切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种 冷菜烹调方法.
16腌
腌是 冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味 卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌， 糟腌， 醉腌.
17拌
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成.
18烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味.
19卤
是把原料洗净后，放入调制好的 卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种 冷菜的一种冷菜烹调方法.
20冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种 冷菜烹调方法.
21拔丝
拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
22蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
23熏
熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.
24卷
卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.
25滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本 塞牙的肉质变嫩且口感好。
26焗
通过盖上锅盖，保留锅盖上的热气，使未熟的食物熟透。本回答被网友采纳