中国的烹饪技法都有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

烹饪技法有很多：
　　1.油传热：炒，煎，贴，烹，炸，溜
　　2.水传热：汆，涮
　　煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
　　炖：旺火收汤。余同煮。
　　煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
　　焐：温火久热。余同煨。
　　3.汽传热：蒸,鲊
　　4.其它：
　　卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝
　　焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

Answer 2

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。