梅菜扣肉可以不油炸吗

Question

如题所述

Answer 1

做梅菜扣肉，不要直接用油炸，牢记几个技巧，扣肉起虎皮，不油腻

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『 做梅菜扣肉，不要直接用油炸，牢记几个技巧，扣肉起虎皮，不油腻 ！』


在我们这儿，无论是满月宴、寿宴，还是结婚宴，宴席上必须要有一道硬菜，那就是“梅菜扣肉”！

一提到梅菜扣肉，不少人就开始流口水了吧，快擦擦。很多人都认为，梅菜扣肉制作方法复杂，一般人不会做，所以通常只能在饭店里才吃得到。实际上，这道菜的做法并不复杂，只要掌握了技巧，在家也能做出大厨级的梅菜扣肉。


今天我和大家分享一下梅菜扣肉的做法，学会后随时都能做，在家人面前露一手。

大家认为做梅菜扣肉很复杂，是因为要经过煮——炸——蒸这3步，最重要的一步就是油炸了，就是把五花肉放进油里炸。

那怎么炸呢？直接下油锅就行了吗？做这道菜，顺序和技巧都十分关键，不然肉会炸糊、发黑。喜欢吃梅菜扣肉却不会做，殊不知做法如此简单。大伯是饭店的厨师长，他告诉我，炸肉时不能直接用油炸，牢记这几个技巧，扣肉不油腻，比红烧肉还好吃。


【梅菜扣肉】

准备新鲜五花肉、花椒、八角、生姜、米酒、食盐、食用油。

【做法】

第一步、做梅菜扣肉，选肉很重要，应该用肥瘦相间的下五花肉，别用上五花肉，肥肉太多，比较油腻。用清水把五花肉洗干净，拔干净猪毛，切成10厘米宽的长条。


第二步、炒锅里加入半锅清水，加适量葱段、姜片、八角，再倒入一碗米酒，五花肉冷水下锅，大火煮开后炖40分钟。炖多久不一定，要看肉片的厚度，厚一点就要多炖一会儿，直到筷子能插进肉里后关火。

第三步、小盆里倒入适量生抽、米酒搅拌均匀，放入煮过的五花肉，用手抹匀上色。


第四步、上色后的五花肉沥干水分，上色时加入的米酒尽量别过多，否则肉一下油锅颜色就会变黑了，沥干水后就可以炸肉了。

第五步、炸肉是扣肉最关键的一步，掌握好技巧是成功的关键。炒锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转小火，左手拿锅盖，右手拿五花肉，把五花肉放入油锅后马上盖上锅盖，然后就能听到剧烈的爆裂声，当听不到声音时打开锅盖翻个面继续炸。

炸肉的关键技巧——小火、盖锅盖，这样才安全，也不会炸糊。


第六步、没有声音后把扣肉捞出，扣肉的颜色金黄，十分好看，看着就要流口水了。趁热把五花肉切成片，小碗的底部铺上一层五花肉片，上面放上梅干菜，上锅蒸1个小时。

一盘好看又好吃的梅菜扣肉就做好了，无论是自己吃还是待客，都是非常不错的。


【小技巧】

1、扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，标准的五层。焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香。焯水的汤汁撇掉浮沫后就是高汤，别倒掉，可以用来做菜。五花肉煮至筷子能轻易插进去才行，煮好后放进冷水里浸泡。

2、炸肉时五花肉必须沥干水分，表皮朝下放入油锅，并盖上盖子，以免溅油。炸至表皮金黄后捞出，再投入冷水中浸泡，可以去除油脂，表面更容易形成虎皮。

3、为了好切片，可以把五花肉放进冰箱里冷冻一会儿再切，切片后要加调料腌制1小时再蒸。


4、梅干菜要提前浸泡3小时，加适量盐、白糖炒一下，味道更好。锅底用大葱、姜片炒一下，但要把葱姜挑出来。蒸制时，五花肉在下，梅干菜在上，蒸好后扣过来就可以了，

Answer 2

梅菜扣肉（英文名：Pork with salted vegetable），汉族传统名菜，属客家菜[1]。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。[2]
梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。[3]做法一
食材：
五花肉500g，梅菜1小碗，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。
做法
1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡15-25分钟。

2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。
3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。
5.梅菜干加调料（a）炒匀备用。同时将调料（b）一起调匀备用。
6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。
7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（c），以使铺上的肉块更上色。
8在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料（b），一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料（b）倒在最外层肉块和梅菜干上。

梅菜扣肉
9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。
10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。[10]