第1个回答 2020-09-18
肉臊子
肉臊子是一道美食，主要材料有花肉、猪肉、醋等。肉臊子其味道鲜香宜口。臊子除了做臊子面以外，热的臊子夹到馒头里面吃非常香。
中文名
肉臊子
主要食材
花肉，瘦肉
分类
中餐
口味
鲜香宜口
猪肉（饭馆用肋条，多用后腿）不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细
做臊子时不要放水的，这个千万要注意。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，
保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了。1斤肉放醋50ml就行。
臊子——万能的面酱，也就是臊子。北方特色
臊子是一种特殊的做法，多用于吃面，香和回味无穷是它一大特色。
臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒制而成的。
其实臊子并不只是做面食用，在陕西很多地方，臊子由于常温下保质期长，于是经常用于炒菜，代替新鲜肉丝肉沫的作用。
中文名
臊子（sào zi）
性质
万能的面酱
用途
多用于吃面
做法
肉切丁，加调料，香醋等炒制
分类
陕西臊子，新野臊子等
第2个回答 2020-09-18
一
加水炒制臊子
这种做法普通，需要在炒制臊子的时候调入底味，并且加入适量酱料炒制最后加入芽菜或者其他配菜的方法。

这种炒制臊子的方法需要在适当的时候加入适量的水或者高汤熬制，花费时间较长，炒制出的臊子肉质较软糯，由于加入了水分，保质期不长，在夏季一般保存时间为1-3天！
二
脆臊炒制方法
脆臊保质期可达10-20天，脆臊的制法就相对简单粗暴，只需在锅中直接放入脆臊采用4-6成中火炒制，待把肉粒中的油炒制出后采用小火继续炒制，其中途不必加入菜籽油或者酱料，待到炒干时即可。
这种制臊方法臊子的保质期较长，口感干、脆、香，老板可根据自己需要选择合适的制臊方法，下面小火君将重点介绍第三种炒制臊子的方法，请继续往下看！
三
最传统的炒制方法
这种方法简单粗暴还不失丰富的口感，用法多样，保质期正好适中！下面就是教程！
01
烹饪方法
食材准备
菜籽油200g、猪肉粒500g、宜宾芽菜5g、葱花3g
建议用前夹肉，肥瘦比列3:7为佳
（前夹肉较嫩，肥瘦比列接壤比较好，口感好）
有点火-粉面臊子调料100g


开始炒制
制锅——热锅冷油法
在锅中加入适量菜籽油，烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出。
加入200g菜籽油，立即投入猪肉末500g，中火炒制，当肉末翻白并出油时即可放入有点火-粉面臊子调料100g或者甜面酱100g， 中火炒至猪肉干香即成。

02
注意事项
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种做法。

要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

火候控制在中火程度，建议不放水或者高汤，也不勾欠，这样炒制出的臊子肉质较香，易于存储，保质期较长！
芽菜需洗净后加少量油炒出香味。
粉面臊子的应用
臊子和粉面的关系就像一对亲密的好搭档，可加在担担面/干拌面/酸辣粉儿/米线里面，味道香浓酥口！

臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我们常常会吃到的营养美味的臊子蒸蛋！

蚂蚁上树

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美食理想 美食专家07-17 22:18
小编推荐的肉臊子做法非常简单，最关键的两个环节一是选料，而是火候。肉臊也通常有两种口感，一种是脆臊、一种是软臊。

一、选料及配料
选猪肉臊，肥三瘦七效果最佳，当然如果选到土猪肉、黑毛猪肉的香味比普通猪肉更好。猪肉切成颗粒状，不能太细，否则口感不好。通常制作肉臊不放其他配料，调料仅用盐、酱油、姜、葱、料酒效果最好。为了肉臊的口感，建议加入榨菜颗粒、芽菜、冬菜，增加一种风味。

二、加工步骤
锅中放油，加入肉末，小火煸炒，炒的过程中加入盐，使肉末出水，慢慢将水汽熬干，喷入料酒，炒香后加入姜末，炒香后加入酱油，炒香上色，再放入葱花。料酒在制作的过程中起到去异增香的作用，姜末可提香，葱花可增香。这样做出来的肉臊子才真正发挥出肉香味。

三、酱的选择
有在熬制肉臊时加入少许黄豆酱或甜面酱的做法，两种做法各有特色也各有一番风味。
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普济 美食问答达人07-26 05:41
天南地北，唯有肉臊子面一种吃法，全国出奇的一致：捞面条拌炒肉末，或肉丝肉片。

肉臊子要达到两个基本标准：①油大盐多味重；②肉焦酱浓味香。一大碗捞面，盖上一大勺子肉臊，拌着大口海塞，满嘴流油还不腻，就像喉咙里面有耙子，完全停不下来。

肉臊子有很多种做法，这里介绍一款最下饭的。按操作顺序：
⒈材料。半斤肉，肥四瘦六，不带皮。土芹菜一小把，三两的样子。一只红辣椒，黄豆酱一小勺，花生油、葱姜盐生抽各适量。
⒉准备。肉切比肉末大些的细丝，土芹菜去叶切段，红辣椒切丝，葱姜切末。
⒊炒作。热锅热油，肉丝炒到出油有焦香，下豆酱炒到肉香透酱香，给葱姜盐，出香给芹菜和辣椒，再给生抽，芹菜出味关火出锅。前后大致五分钟左右。

在做这种带配菜肉臊的实践中，我曾经试过很多的配菜炒，秦椒、黄瓜、香菇等等，家人朋友多数认可土芹菜肉臊最下饭，而且菜形和面条搭配，各位可以做来试试。
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美食旅途 四川旅游学院教师12-29 21:14
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。
肉臊子，是吃面条时、做一些菜肴的时候经常会用到的，并且会增添很多香味、比如四川的担担面、老成都的杂酱面、万州的杂酱面、大足杂酱面等等。对于菜肴，比如所肉末蒸蛋、蚂蚁上树、猪肉版的麻婆豆腐等。面臊子做的好不好吃在很大程度上还是会影响这些食物的美味的，尤其是作为面条的肉臊子。其香味及其口感都将会影响食客们的喜爱程度。对于此，小编觉得有以下几点需要注意的。
首先肉臊子在选择肉的时候就比较关键了，一般做肉臊子个人觉得最好吃的还是腿子肉和夹子肉。这一点肥肉既不会太多、瘦肉在肉臊子成熟过后也不会感觉不到咀嚼的肉感。
其次，就是烧制调味。这一点需要注意的是，火候要够，不同肉臊子要求的口感不同，所需要的火候也不同，调味品放入的时间和量也会有所区别。以及在炒制的过程中，是否会除去肉的异味，这一点是很关键的，个人总结的是在炒制肉臊的时候，先炒散，再放入姜米、料酒、胡椒粉等，炒制的状态是要把水汽炒干待其吐油的状态再依次加入其它的调味品，这样做原因是肉里面都有些异味可以随着气体的挥发散发除去。
这里就给大家介绍一下一种肉臊子的做法吧。
原料：猪绞肉150g，甜酱6g，色拉油30g、料酒、胡椒粉和精盐适量。
制法：锅内加色拉油烧至90℃，下猪绞肉炒散籽，加料酒、胡椒粉和精盐用中小火炒至猪肉色泽金黄、香酥微吐油，最后加甜酱炒均匀起锅即成面臊。

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厨房老张02-12 11:35
肉臊子，又叫肉酱，简单，美味，方便。
我家女儿最爱吃我给她做的肉酱了，来两勺，把米饭一拌匀了，就着两个小菜就能整下去两大碗。我侄女对我最高的评价是——姨爹做的肉酱，最最最好吃了。
每个地方做肉臊子都有自己的特点，我这个肉臊子，算得上是我自己的做法，所以，也不用纠结它到底属于哪一派系，算自我派系吧。
肉臊子用途巨多，拌饭也可，平时里多备上一点，哪天自己懒，不想做饭做菜，烧一锅水，下点挂面，烫两颗小菜，打上一碗佐料，盛上几勺肉臊子，就成了一碗肉酱面了，开胃解馋，一举两得。

做肉酱，最重要的只有三样事，做好了，肉酱就做好了：
第一，选主料，也就是选肉！
我选三线去皮，并且再搭一块眉肉，这样一来，肥瘦均沾，口感最佳。

第二，选配料，也就是肉酱搭配的菜！
我选大的鸡腿菇一个，香菇数个，荸荠（又叫马蹄）数个，榨菜少许。

第三，火候，这个就是靠时间来完成了！
肉酱是需要你慢慢熬的，时间产生最美味，熬得越慢，口感越好！
为什么要加荸荠？还有榨菜？
嘿嘿，我经过很多次试验得出来的经验之谈，加入之后，口感非常爽，绵柔中有希许酥脆，口感层次感顿时就出来了。
下面来讲一下过程：
将三线肉去皮，三线肉和眉肉的比例大约2：1，用剁的，别用绞的，也别剁太细，少许粗肉粒最佳。
将鸡腿菇香菇榨菜荸荠都切成小颗粒状备盘。
蒜排碎，姜切碎，几粒花椒，整颗干辣椒一颗，大葱两段准备好。
热锅上油，记住，一半猪油一半调和油，起温后将大葱放入炒葱香油后取出扔掉，加蒜姜花椒下入拨拉香味，倒肉粒入锅煸炒出油，慢慢翻不着急，出油后，转中火，入冰糖几块，炒溶一些后，就倒入鸡腿菇香菇榨菜荸荠粒继续翻炒，慢慢来，慢慢来。

加开水（最好是加热高汤），水量没过肉酱料，记住一定不能加冷水！
大火烧开后，加生抽，老抽，十三香，少许白胡椒粉，整颗干辣椒，翻匀后，转小火慢慢熬，半小时后，将干辣椒取出扔掉，熬到一小时后，加一大勺甜面酱，倒入少许芝麻香油，翻匀后，再继续熬一个半到两个小时。

期间，备一碗，倒入鸡精和淀粉做成勾芡汁。
最后，转大火不停翻动收汁，收到汁水较干时候，加入勾芡后，撒入大把熟白芝麻后就可以起锅了。

很简单吧，操作难度系数为小学级别，但美味程度可达大学级别！
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奥田电器08-01 15:09
原料：
1：最好能选用上好农家猪肉，后腿肉为佳。肥瘦应人而异。不过，4：6 瘦：肥。个人感觉比较合适。肥肉稍微多点味道和香味会更加浓郁。有的人会说担心发胖，放心好了，臊子肉有开胃，软化血管的作用。不会让你发胖的。只会让你体力更加充沛。但是，毕竟油一些，会有点其他的作用。不过，作为配食还是很不错的。
2：醋，这个很关键哦，最好购买岐山一带的非工业加工的农家醋。

3：辣椒面，这个也很关键，选用岐山一带，线线辣椒制成的辣椒面。
醋和辣椒面是你能不能做成正宗陕西口味臊子肉的关键，请不要用其他醋代替，本人亲试，其他醋根本出不了那个味道。辣椒也无法达到那种香而不辣，的感觉。
4：配料。葱姜蒜标配。然后大料（八角之类的少许）。然后葱，这个有点讲究的。葱最好选用嫩葱，中等粗细为佳。这个在菜市场的时候你用要手掐一下，水分来测量。
然后，姜，姜切成片状，就可以了。蒜：拨开用刀背压碎即可。不要太碎！
5：油。千万不要使用什么花生油啊，什么油之类的。就一句话，陕西本地的菜籽油。只能选这种油，这种有的危害我就不说了，自己可以查到。但是，这种油做出来的菜那味道让你欲罢不能啊，有木有，。少量使用还是没关系的。
6：锅。陕西本地的锅都是很大的，直径有1M以上了，一般城市或者外地的很少有这种锅。那么选用什么锅呢。铁锅最佳，尽量的大一些，然后边框要高一些，这样可以让温度充分散开。然后，火候的把握等会在制作的时候再说。
7：盐。普通的盐就可以，不要用奇葩务必的盐。
好了，现在就是开始做的时候了。做起来很简单。你们以为做起来很难啊，其实，以上的东西你都买来了，你已经成功了80%。30分钟后你就可以享受正宗的臊子肉了。
第一步：在热锅中倒入一锅底的油。不要非常多，你要把握好，油刚好是能淹没大部分肉为佳。为什么呢？其实，我妈妈一直是这么做的，也不是为什么，我个人尝试后，觉得，刚开始的时候，油少一些会让肉里面的油脂发挥出来的更加充分，可以让味道收缩的更加有！

第二步，待油热了后，倒入切好的肉块。
肉块，怎么切。千万别切成大片的啊，那样很难吃的啊，有木有！肉最少不能少于小拇指盖大小，最大不要超过大拇指，为佳。如果瘦肉多的情况下，可以切成少于瘦肉，大多数还是已肥瘦3：7的比率来最好。这个是在你选肉的时候已经选了的哦。
第三部：电磁炉的温度控制在2000以内，不要超过这个2000以上，那样就老了啊。1800最好。这个不是温度，是那个功率，我是纯靠眼睛来看温度的，所以，我也不知道温度是多少。你按照这个功率来就可以了。在我们家就是大火然后5分钟-7分钟。 然后，用锅铲翻搅，让肉与油充分的接触。
第四部：5分钟后肉差不多变成白色了，瘦肉变的紧缩，肥肉有点亮白了。然后，一起倒入之前准备好的：切成段的葱，5cm长哦。然后姜片，八角等 还有干辣椒。 再加入适量的盐。这个盐基本上就是2斤肉 两勺，勺子差不多就是有两个大拇指那么大的。
第五步：大火，7分钟左右。中间可能会出现油不多的情况，可以添加开水，适量哦。放心，添加开水不会出现什么情况，水分会随着温度蒸发掉的。
第六部：7分钟后火候稍微降低一些，然后尝一下味道，这个时候，基本上都已经熟了。所以，你要尝味道，如果缺盐，就要赶紧加进去。还有鸡精。
第七部：再5分钟，然后尝味道，这个时候味道已经差不多了。神奇的时刻马上就要到了。
第八步：加醋，加醋的时候，一定要用大火，大火让肉汤充分加热，然后，加醋。先加一些，5斤肉差不多要加一小碗的醋。加完后要尝一下，不要先加很多，尝一下之后，你感觉可以了，就可以了。如果不行，就继续加一些，这里一定要慢慢来。大火哦。不要太酸。也不要酸味都没有。这个非常关键。变加变搅拌哦。然后3分钟。让肉已经沸腾了。
第九部：神奇的最后一笔啊，加辣椒面。肉沸腾着，然后根据个人吃的辣椒量来添加，多点没关系，这个辣椒不辣的，就是很香，顶多算个中辣。主要以微辣。
然后大火1分钟，小火2分钟，起锅了。你可以闻见，满屋子的酸辣香味，那感觉，油烟机都是挡不住的啊！
然后，你可以乘热吃，不要怕长胖，酸辣可口，开胃啊。
搭配：白吉饼。锅盔。臊子面（或者细面条） 馒头。饼子和馒头加上臊子肉就是臊子肉荚膜了。正宗味道啊。记得加热，锅盔也要稍微加热一下，我说的锅盔不是那种岐山的酥脆的锅盔。而是，我们那里的那种活面做的那种锅盔，味道简直让你欲罢不能啊。不会硬，只有让你感觉到香，然后加上臊子肉后，让你吃成大胖子了。
臊子面的做法：臊子面使用的面是岐山地区的挂面，淘宝上有，自己去买。然后，沸水，煮熟，然后倒入冷水中。然后放在碗里，一次只放一口哦。也叫一口香嘛。

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铸灶烹石 成都铸灶烹石餐饮管理有限公司执行经理08-05 15:20
肉臊子怎么炒才吃的香？
面条是国人的最爱，据不完全统计，每天大概有五亿人吃面条。吃面条自然离不开肉臊子，那肉臊子该怎么做呢？看似很简单，千个人做出来就有千种味道。中国地广人多，各也饮食习惯差异大，同样的食材，在不同的地方就能做出自带本地风味的肉臊子。
肉臊子的炒制流程，不管是南北还是东西，也是大同小异。要炒制出一款好吃的肉臊子，比拼的就是各自的烹饪技巧了。食材的选料、切配的粗细、火候的控制、盐味多少的添加等等。
平常做肉臊子多选择猪、牛、鸡等食材。猪身上尤以五花最适合做面臊子，其肥瘦相间，做烧肉臊子、做杂酱臊子都比较理想。
刚好今天中午家里剩下一些肉和昨天炒空心菜剩下的一些根茎，从自家泡菜坛子里捞了一些泡豇豆，一道家常版的肉臊子即将成形。

净锅烧热下熟菜油120克烧至5成下肉末炒散，肉末切成0.4厘米见方，如果有猪油用猪油炒肉臊子是最理想的，炒出来的臊子香味浓郁绵长，是其它油脂无法比拟的。

炒至吐油变黄时加黄豆酱油少许

继续炒至闻到肉香味时倒入泡豇豆碎和少许泡二荆条辣椒圈

炒至闻到空气中飘浮有泡菜的香味时下空心菜碎。

继续炒1分钟，加少许白糖、味精翻炒均匀出锅装盘。
炒时不用加盐，因为泡豇豆有点咸和之前加过酱油了。

净锅加宽水烧沸下入干面条煮3分钟关火捞面。

一碗肉末干香、泡豇豆酸爽和空心菜根茎碧绿清脆的臊子面就做好了。

作者：铸灶烹石
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小吃学院 美食达人05-22 06:39
1、排酸五花肉500克洗净去皮切成黄豆粒大小，加入盐5克，料酒5克，花椒粉2克，胡椒粉2克，生抽5克，香辛料5克，豆瓣酱50克，葱姜末20克抓匀腌制半小时。

香辛料是由八角8克克，花椒10克，白芷5克，山柰4克，肉桂4克，肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香1克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，干姜6克组成，擦洗干净放炒锅炒干炒香，打成粉末取5克使用。

2、炒勺上火倒入100克油，烧热后倒入腌好的肉丁，滑炒出油香气四溢时关火，盛入盆中既可。
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北大屠夫陆步轩 北大中文系毕业生 陆回头黑猪品牌创始人08-04 21:46
陕西关中是面食的天堂，岐山臊子面以其“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”而闻名遐迩;农家臊子面虽声名不著，但其臊子取材方便、制作简单，而香味醇厚、百吃不厌，是关中农村过节待客的必备美食。下面简要介绍其制作方法。
1.取肥四瘦六(三七也可)之五花肉或前腿肉，肥瘦分开，肥肉带皮，分别切成黄豆粒大的小丁。
2.锅烧老豆腐、去皮冬瓜、西红柿及水发的黄花菜、木耳分别切丁，可比肉丁稍大;姜末、葱段、韭菜段、香菜花备用。
一定要用传统的锅烧老豆腐，汽打豆腐没有豆香，吃到嘴里如同嚼蜡，会失去本味。
3.菜籽油中火烧热，倒入肥肉丁，加入姜末，燷炒至出油、颜色微黄，加入瘦肉丁、料酒、酱油，继续燷炒至八成熟。
4.依次加入姜末、葱段、豆腐、冬瓜、西红柿、黄花菜、木耳丁，再燷炒至变色，加入大骨汤或清水，烧开，加入韭菜段、香菜花，关火，调盐。臊子燷制完毕。
5.手擀面(可加食用碱)切成韭叶状，煮熟，捞少半碗，浇入臊子，调油泼辣子、醋等。色味俱全的农家臊子面齐活。