1 原料
优质黑糯米,糯米(淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%),酒药(淀粉利用率大于或等于65%),精馏酒(酒精含量大于等于95%)。
2 工艺流程
黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸饭→凉饭→拌曲(加酒药)→落缸→发酵→榨酒→澄清(精馏酒)→入池→陈酿→过滤→灌装→成品黑糯米酒
3 主要工艺控制技术
3.1 浸米
用当地井水浸泡米,水硬度3~5,pH值约7,控制米与水比为1:1.1,浸泡时间约1.5小时,浸米水温与气温关系如下:
气温℃: 0-5 5-10 10-20 25以上
水温℃: 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸饭
用立式蒸饭机蒸饭,蒸饭机顶部连续进米,底部连续排饭,控制中心管蒸汽压力和夹层蒸汽压力,以使蒸出米熟而不烂、疏松不糊,内无白心,软硬适中为宜。
3.3 凉饭
在送饭机运饭过程中,用洁净冷水淋饭降温,同时配加酒药(每百斤米加3两酒药)进行机械翻拌,使药饭充分混和均匀。以蒸饭机出饭速度与淋水量控制饭温。落缸前饭温与气温关系如下:
气温: 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
饭温: 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常温
3.4 发酵
选用直径850mm,高度 0.9~1m米薄壁陶缸为发酵设备,采用传统的人工"搭窝"操作,搭窝的目的是增加米饭和空气的接角面积,有利于糖化发酵菌的生长繁殖。当品温升高时,进行高温开耙降温,发酵时间为5天。
3.5 澄清
用立式不锈钢大罐为澄清设备,加适量精馏酒(每5斤米加3两精馏酒),其目的是杀死酵母、杂菌,使蛋白质沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陈酿二年。控制入池陈酿酒指标如下:
酒精度(20° V%)18°~20°
总糖(葡萄糖计g/L)≥200
总酸(琥珀酸计g/L)≤5.0
挥发酸(醋酸计g/L)≤1.0
追问我只是家庭自酿黑糯米酒的,能简单点么?蒸饭时要放水么?是不是象煮饭那样放水就可以啊?要蒸多久呢?我大概用2斤黑糯米酿酒,要多少酒饼?放了酒饼后,是不是密封起来就可以了呢?请详细告知,谢谢了啊。要是自己酿得好,下次就会酿多点了。