麻辣卤鸡做法
用料：
鸡1.5只，花椒1把，冰糖十多颗，生抽1碗，辣椒2根，生姜一大块，蒜5瓣，老抽4匙，盐1匙
步骤：
鸡一只半（包括鸡杂）、花椒一把、辣椒两根、生姜一大块、蒜五瓣、冰糖十多颗、生抽一碗（吃饭用的碗）、老抽四匙、盐一匙。
姜蒜切末分开放，辣椒切小段。
锅内放油加热后先放姜和辣椒、花椒爆香，后放蒜爆香，再加入盐和生抽及老抽。
煮沸后将鸡放进去拌匀汁后放入水刚刚盖过鸡即可。
大火烧开后转中火焖半小时，这期间要定时翻转鸡身。
半小时后放入冰糖在再焖二十分左右大火收汁即可。
麻辣卤鸡爪做法
用料：
鸡爪 300克、油 适量、盐 适量、桂皮 适量、白芷 适量、香叶 适量、花椒 适量、
干辣椒 适量、红烧汁 适量、老抽 适量、醋 适量、冰糖 适量、味精 适量。
步骤：
步骤
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1. 准备好香料，鸡爪剪去指甲。
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2. 汤锅里倒入水，水开后把所有香料放入。
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3. 再将鸡爪放入。
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4. 倒入醋。
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5. 倒入红烧汁。
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6. 倒入老抽。
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7. 加入盐。
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8. 放入冰糖，中火煮半小时。
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9. 将鸡爪在汤汁里浸泡一夜。
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10. 第二天，锅里倒入油，放入大量的花椒和剪碎的干辣椒。
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11. 将卤好的鸡爪放入，翻炒几下。
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12. 再倒入些卤汤。
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13. 汤汁收干后，关火放入味精。
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14. 不管是热食，还是冷吃，味道都不错。
小贴士：
1.这里的花椒，一定要用到四川的麻椒才够味，普通的花椒味道不如麻椒麻。
2.鸡爪要在卤水里多泡会，越久越入味。
3.卤水要略咸些，但不能太咸，要不卤味泡久了会过咸。
超麻辣卤鸡脚的做法
步骤1
1先用清水把鸡脚焯熟，如果喜欢也可放入鸡翅中等 2热锅加油，根据你鸡脚的多少来放油，接着放料花椒，大蒜泥，葱，姜等煸香，放入少许盐，卤粉炒香 3把鸡脚放进去，炒一下把料均匀裹到鸡脚上
步骤2
4旁边烧一锅水，也是根据鸡脚的多少来放，1:2就行，把炒后的鸡脚放入锅内 5接着加入老抽生抽，注意边加边尝味道，不能太闲，不能放盐了，这时可以加点鸡精，辣椒面，卤粉再加一点
步骤3
6先大火煮，水开后，小火盖上锅盖继续闷煮半小时，如果家中有老人，可以煮长时间点，让鸡脚软烂
步骤4
7待汁水收的差不多时，注意翻动鸡脚，不让它糊掉，可以看到颜色也上了，这时放小米辣，在煮5分钟，便可起锅了。 8剩下的卤水加点水回一下，还可以接着卤鸡蛋哦
主料main
鸡爪500克3人份
辅料others
食盐1茶匙 酱油1/2汤匙 冰糖5克 花椒5克 干辣椒10个 老抽1/2汤匙 香叶3片 白酒1/2汤匙 植物油2汤匙 姜汁1/2汤匙
这道卤鸡爪，技术含量不高，味道却不含糊，只要调好卤水，轻松就做出了好吃的鸡爪。同样的方法，可以制作荤素菜肴，吃起来那真是吮指香啊。
麻辣卤鸡爪的做法
步骤step
1
鸡爪洗净备用，如图准备香料
步骤step
2
将鸡爪逐个剪去指甲，鸡爪一分为二备用
步骤step
3
锅内加清水，加入少许白酒，下入鸡爪飞水，水开后，捞出鸡爪备用
步骤step
4
炒锅放植物油，下入香料炒出香味，干辣椒容易糊，最后放入干辣椒炒香
步骤step
5
炒香香料后，加入足量的水，加入姜汁、老抽、酱油、冰糖调成卤水
步骤step
6
下入飞水后的鸡爪，加锅盖大火煮开后，转小火再煮30分钟
步骤step
7
煮好后，关火，焖煮在锅内，吃时取出即可
配料：菜籽油7500克、福建辣椒王300克、茂汶花椒、青花椒、精盐、味精、白砂糖、黄酒。
卤水制作方法：
高汤熬制：
主料：猪棒骨或者龙骨20斤，老母鸡一只或者鸡架十斤，猪皮1000克。
辅料：姜片250克、葱结两根、高度白酒100克。
具体高汤熬制方法：
1、将主料清洗干净、如果是选择猪棒骨，清洗干净后用斧头将其砍断。
2、将主料、辅料放入不锈钢桶中，加入清水150斤，大火烧开后，用中火熬制，直至将脆骨熬化、老母鸡熬成肉渣，骨汤呈现乳白色为止，我们要用60斤高汤做卤水。熬好后，用密漏打捞过滤掉残渣，待用。
卤水调色：
在过滤好的高汤沸腾状态下加入炒糖色1000克。
卤水调味：
将调好颜色的高汤，在沸腾状态下加入香辛料一副、福建辣椒王300克、青花椒150克、红花椒50克、菜籽油15斤、精盐800克、白砂糖500克、味精300克。
卤鸡步骤：
1、将淘汰蛋鸡腹腔内清理干净，去除绒毛，清洗干净待用。
2、每只鸡腹腔内放入青花椒8克、红花椒4克、干辣椒节2克，放好后，将鸡胚盘好造型，待用。
3、将盘好的鸡放入卤水中，卤桶底部要提前放入篦子，防止糊锅。将鸡放入后，再在上边压一个篦子防止鸡漂浮。装好后，开火，烧开卤水后，放入调味料，调味料按照每只斤肉盐12克、白糖5克、味精2克计算。按照比例放入调味品后，每次卤制再加入黄酒1000克。用小火卤制90分钟，关火浸泡90-120分钟，捞出即可。
捞出摊凉后依次摆放入盘中，用保鲜膜封住，放入冷藏保存，待售。
麻油做法：
1、将卤水中的卤油取出直接使用，销售时，将整鸡用手撕开，将腹腔内青花椒、红花椒、辣椒节取出，下次在用。将鸡为顾客手撕成鸡肉条，淋入卤油即可。
2、卤油五斤、二荆条辣椒面250克、干青花椒100克、红花椒50克。
将干青花椒100克、红花椒50克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分待用。
做法：将卤油五斤放入炒锅中，将处理好的青花椒和红花椒也一并倒进去，用小火炸制脱水，金黄色时捞出，注意不要炸糊了。
待油温140°时，关火，将二荆条辣椒面250克放入卤油中，搅拌一下，防止抱团，待油温降至不烫手时，盖上盖子，放一夜再用。
注：此方法做出来的卤鸡，直接卖可以称之为麻辣卤鸡（如果直接卖根据地区口味调节卤水中的辣椒和花椒用量），在销售时或者提前将麻油刷在卤鸡上也可以称之为麻油鸡或者手撕椒麻鸡。本回答被网友采纳
麻辣卤鸡爪所需食材
麻辣卤鸡爪的做法步骤
麻辣卤鸡爪的做法步骤1
1.准备好鸡爪
麻辣卤鸡爪的做法步骤2
2.准好香料,花椒和辣椒稍微多一些啊,如果不喜欢辣也可以少放按个人需求
麻辣卤鸡爪的做法步骤3
3.把鸡爪指甲全部去掉
麻辣卤鸡爪的做法步骤4
4.加入水和料酒飞一下水去腥
麻辣卤鸡爪的做法步骤5
5.飞水好洗净装盘备用
麻辣卤鸡爪的做法步骤6
6.把香料用油爆香一下
麻辣卤鸡爪的做法步骤7
7.然后加入水
麻辣卤鸡爪的做法步骤8
8.然后加入精盐,味极鲜,也可以加老抽,我家没有老抽就加了味极鲜调色用啊
麻辣卤鸡爪的做法步骤9
9.放入去腥的鸡爪大火烧开汤汁,转小火煮20分钟,熟后继续放汤汁里浸泡半小时入味即可。
小贴士
1.卤之前一定要飞水,去腥。
2.鸡爪不要煮得太熟,影响外观。
3.放冰箱冷藏口感更佳。
正宗麻辣卤鸡爪的做法
主料：鸡爪
调料：花椒、蒜头、黑芝麻、生姜、香葱、香油、香醋、生抽、辣椒油、料酒、鸡精、盐
做法：
1、鸡爪洗净。准备一锅水，加入料酒、生姜片、鸡爪一起烧开，焯水2分钟。
2、焯水后的鸡爪捞起来洗净，剁成块状。
3、另外起一个煮锅，加入将料酒、花椒、生姜片、鸡精等各适量，倒入可以浸没过鸡爪的清水，开大火烧开，期间一直要搅拌。
4、第3步的卤汁烧开后，将鸡爪倒进去，继续煮开后就可以关火了。
5、调配酱汁：用姜末、蒜末、醋、辣椒油、鸡精以及生抽，兑成酱汁，吃鸡爪的时候蘸上麻辣的酱汁。
小贴士：
在卤鸡爪的时候，不要卤得太烂了，不然口味会大打折扣