鸡蛋灌饼是河南的一种很普遍的街头小吃,尤其是早上,走在城市的街头,几乎每个十字路口都要有一到两个卖鸡蛋灌饼的小推车或是三轮车。由于投资小,见效快,操作简单,占地面积小,出来进入的灵活性又强,所以成为不少创业者的首选。
鸡蛋灌饼的肉体是面饼,而灵魂则是他的酱料,做鸡蛋饼的小摊很多,但是能把酱料做好的却不多。但凡是生意很好的摊位,他的秘诀全在于酱料的熬制。
我以前做早餐经常制作酱香饼的酱料,今天我再给大家介绍一下鸡蛋灌饼酱料的制作方法。
酱料的口味一般是两种,今天我给大家说一个综合性的制作过程。
铁锅上火,加入食用油,下入葱姜,八角,花椒,炸香捞出不用。再下入蒜末,见热就随手放入剁碎的豆瓣酱一勺,炒香,出红油,放入甜面酱,黄豆酱,用勺子推动锅底以防粘锅。(豆瓣酱,黄豆酱,甜面酱的比例是1:4:5)豆瓣酱主要用来上色,出香辣味,所以不要过量,如果不用辣味酱,可以不用豆瓣酱。
甜面酱和黄豆酱虽然味道各有不同,但都是咸鲜味,只是黄豆酱颜色发黄,甜面酱加热之后颜色太重,所以两者可以中和一下。
等到这三种酱的水分熬制的差不多的时候放入蚝油,鸡粉,味精,即可,白糖的使用量根据本地口味,自行斟酌。
如果想要颜色更红润,色泽更鲜亮,可以加入辣酱一块熬制。
食材准备:
甜面酱(什么牌子都可以)、海天黄豆酱、海天老抽、海天生抽、海天蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、南德、淀粉、香料、姜。
熬酱方法及步骤:
1.首先把锅烧热倒入100克油,油烧热之后加入姜末20-30克,然后加入海天黄豆酱250克用锅铲不断翻炒,把黄豆酱彻底炒香。(黄豆酱炒制过程中容易沾锅)
2.黄豆酱炒香之后加入秘制香料30克.十三香10克继续翻炒,香料炒香之后加入老抽、生抽、蚝油各100克.甜面酱200克,熬制一两分钟左右锅里加六斤左右开水。
3、水烧开之后加入鸡精、味精各50克、南德25克,白糖85克,搅拌均匀。搅拌均匀之后用水加适量淀粉勾芡,勾芡的时候一边顺时针搅拌一边往锅里倒入淀粉。