每1OO斤清明洒加多少冰糖

Question

如题所述

Answer 1

一、制作红酒糟
选择鄱阳湖区特产的红壳早糯谷作为原料，并使用剥壳机去除谷壳。注意不要去除米皮，否则糟会融化。将糙米浸泡在清水中一至二天后，用清水冲洗干净，然后上甑蒸煮。由于糙米不易蒸熟，需要大火长时间蒸煮，直到有少量米粒开裂即可。接着用事先准备好的井水快速淋透，注意不要使用自来水管淋水，以免冷水流到高温的下面，导致下层饭糊化，水不易流出，饭不能快速冷却，最终影响酒糟的品质。当甑下流出的水变冷后，再取下面的温水回淋，保持饭温在35度左右最佳。接下来，按50公斤米加入0.2公斤甜酒曲，边拌边放入缸内，装到半满即可。留出空间方便后续加入酒酿和白酒。封口后，保持适宜的温度进行发酵。一周后检查，若缸底有少量酒液，味道甜且香气浓郁，则表示糟制作成功。由于是糙米，饭外有米皮包裹，因此发酵速度较慢。若味道变酸，可能是蒸饭不熟或酒曲质量问题，需及时加入白酒杀菌。三天后再加入一倍的甜酒曲，防止糟变酸，否则可能全部报废。糟做好后可以放入坛内密封储存2-3年。储存一段时间后，打开坛口会有一股浓郁的香味，且糟颜色暗红，颜色越深说明制作越成功。由于大塘乡的水和空气中含有红曲霉菌种，参与发酵后得到红糟。若非清明时节关糟，而是重阳节前后关糟，则糟呈黄色，所酿制的酒也会颜色较淡。当地称这种酒为重阳酒，品质较清明酒差。
二、酿制甜酒酿和白酒
糟储存2-3年后，选用普通糯米制作甜酒酿和白酒。关于甜酒酿和白酒的酿造技术，我在《农村百事通》2009年第20期和第9期已有详细介绍，本文不再赘述。一般50公斤糯米只需制作20公斤甜酒酿，剩余的糟加入30-40公斤温水，再加入0.3公斤白酒曲，搅拌均匀后继续发酵。每天搅拌一次，直到糟全部下沉，醪糟水变为茶褐色，发酵完成。要及时进行蒸馏，否则醪糟会变质，出酒率下降。一般控制酒度在45-50度之间，酒度太低，清明酒易变质，一般可得到20公斤白酒。
三、配制清明酒
打开存放2年以上的糟坛，若颜色暗红且酒味醇正，表示糟制作成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒酿50公斤，白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封坛口，如有条件可入窖保存，两年后即可开坛取食。这种酒味道甜，酒度较低，适合酒量小的人饮用。缺点是密封不好易受杂菌侵入变质。若一坛糟加入100公斤白酒，按1:1:2的比例配制，酒度可达40度以上，适合喜欢喝酒的人，且可长期保存。酿酒人可根据市场需求调整不同度数的清明酒。
在农村土法生产清明酒、白酒时，常因甜酒酿过多导致白酒量少，造成清明酒比例失衡，最终变酸，给农民带来损失。现在采用新法生产白酒，确保清明酒的比例，保证清明酒的质量。
配制好的清明酒如果能入窖或埋入土中保存最佳。有些农户家中清明酒存放10年以上，糟内的淀粉逐渐转化为糖、醇、酯等物质，质地似胶浆牵丝，香气幽雅清醇，令人心旷神怡。这种酒堪称清明酒中的极品，市场价值达每公斤几百元。据《汪山府志》介绍，此酒对慢性肠炎、筋骨损伤及高血压有一定疗效。