每1OO斤清明洒加多少冰糖

Question

如题所述

Answer 1

一、酿制红酒糟
最好选鄱阳湖区盛产的红壳早糯谷为原料，用剥壳机把糯谷壳去掉。注意一定不能砻去米皮，否则糟会化掉。将糙米用清水浸泡一至二天后，再用清水冲洗干净，即可上甑蒸。糙米不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂，即蒸好。再用事先准备好的井水快速淋透。注意千万不能用自来水管淋，这样淋水速度慢，上面冷水流到下面温度很高，使下层饭糊化，使水不易流出，饭不能速冷，最后做出的酒糟不清爽。待甑下流出的水已变冷，再取下面的温水回淋，最后保持饭温在35度左右最好。接下来按50公斤米加甜酒曲0.2公斤，可边拌边放入缸内，待缸装到半满即可。因要留一半位置方便以后加酒酿和白酒。做好后即封口，保温发酵。一星期后检查，如缸底有少量酒液，味甜、香浓，则说明糟做的成功。因为是糙米，饭外面有米皮包裹，因此发酵速度较慢。如出现味变酸的情形，很可能是饭蒸得不好或酒曲质量不行，要及时加入白酒杀菌。三天后再加入一倍的甜酒曲，否则糟会越关越酸，最后全部报废。糟做好后可放入坛内密封贮存2－3年。这时打开坛口，有一股扑鼻香味，而且糟颜色暗红。糟的颜色越深说明做得越成功。因大塘乡的水和空气中都存在一定的红曲霉菌种，参与发酵后就得到红糟。如不在清明时节关糟，而是重阳节前后关糟，则糟呈黄色，以后做的酒也是淡黄色。当地称这种酒为重阳酒，品质比清明酒要逊色。
二、酿制甜酒酿和白酒
关糟二到三年后，选用一般糯米备制甜酒酿和白酒。我在《农村百事通》2009年第20期和第9期分别撰文介绍甜酒酿和白酒的酿造技术，本文不再赘述。一般50公斤糯米只需备制20公斤甜酒酿即可，剩下的糟再加入30－－40公斤温水，添加0.3公斤白酒曲，搅拌均匀后让其继续发酵，每天搅拌一次，待糟全部下沉，醪糟水转茶褐色，发酵就算完成。要及时蒸馏。如放置太久，醪糟会变质，出酒率反而下降。一般控制酒度在45－50度之间，度数太低，清明酒易变质，一般可得20公斤白酒。
三、配制清明酒
将存放二年以上的糟坛打开，如颜色暗红，酒味醇正，则说明关糟成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒酿50公斤，白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封坛口，有条件可入窖保存，二年后即可开坛取食。这种酒味甜，酒度较低，适合酒量小的人饮用。缺点是密封不好杂菌侵入易变质。如一坛糟加入100公斤白酒，即按1：1：2的比例配制，这种酒酒精度可达40度以上，喜欢喝酒的人偏爱此种酒，而这种酒可长期保存。酿酒人可根据市场需求灵活调制出不同度数的清明酒。
在当地农村土法生产清明酒、白酒完全靠剩下酒糟发酵产生。往往甜酒酿多了白酒酒偏少，造成清明酒比例失调，最后变酸，给农民朋友造成很大的损失。现在我采用新法生产白酒，保证了清明酒适合比例。使清明酒质量有了可靠的保证。
配制好的清明酒如能入窖或将酒坛埋入土中保存最好。有的农户家中清明酒存放10年以上，酒糟内的淀粉缓慢转化成糖、醇、酯等类物质，其状似胶浆牵丝，其香幽雅清醇，沁人肺腑。这种酒可算清明酒中之极品，目前市场价达1公斤几百元。据汪山府志介绍，此酒对慢性肠炎、筋骨损伤及高血压都有一定的疗效。