要把鱼煮成乳白色,首先我们必须要把鱼煎了。原理是鱼皮中含有一种叫做鱼胶的成分,油炸后,这种鱼胶会充分释放出来,加热到一定稳定的水后,溶解在水中,最后变成乳白色的鱼汤!那么炸鱼有什么技巧呢?煎鱼时,许多小白人担心鱼会被大火烧焦。事实上,厨师已经多次证明,只要控制好温度,不断翻动鱼皮,就不会糊到金黄色。这里也建议大家尽量用平底锅煎,因为用平底不粘锅成功率会高很多!那么没有锅的朋友呢?只要勤于转,几乎不会烧锅!鱼煎好后记得加温水,这样鱼汤更容易变白,味道比加冷水更鲜!
需要准备的食材有:鱼头、萝卜、姜、葱花、料酒、盐、鸡精、油。煮一锅开水备用(这个很重要,一定要提前准备)。锅里热油,6成油温加热生姜,然后,鱼头一定要洗干净,鱼鳃和黑膜一定要去掉(一定要洗干净,不然会有腥味)。煎鱼头的时候,不要翻的太快,煎到两面都微焦。洒一杯料酒,然后倒开水,开水,记住,一定是开水。这一步很关键,因为蛋白质已经分解了,开水可以更好的溶解在汤里,倒出来立刻变成乳白色。如果泼凉水,鱼会绷紧,汤也不会白。换成中火,加盖煮10分钟,放入萝卜,换成小火煮10分钟。加入盐,煮1分钟。出锅前加点鸡精。出锅,撒点葱花,即可享用。
如果想让鱼保持新鲜,又不想油炸,可以在水煮鱼的开水里滴几滴肉油或麻油。煮鱼汤的另一个关键是大火煮。尽量不要用小火或者中火,保持鱼汤一直翻滚。民间有句话叫“千卷豆腐千卷鱼”,鱼肉鲜。用八角炒鱼,既能去腥,又能增味。用高汤代替水煮鱼汤,也是让鱼汤变得又浓又白又鲜的技术之一。汤里可以加入杏鲍菇和黄瓜,蘑菇有增香增鲜的作用。做冻鱼的时候,在汤里加点牛奶,会让冻鱼的味道和鲜鱼几乎一样。做鱼汤的时候要用冷水,一次加足水。如果中途加水,会冲淡原汁的鲜味。