在腐乳制作过程中有哪些物质或措施可预防微生物感染

Question

如题所述

Answer 1

A、腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，A正确； B、制作腐乳时，宜采用含水量为70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，B错误； C、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，C正确； D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确．故选：B．