(1)生猪在从购买点运回屠宰场的时候,应该静养8个小时,生猪静养的地方每头猪的空间要开阔一些,让猪得到充分静养。生猪在运送的过程当中受到的颠簸及疲劳以及来到新环境的不适应都会影响到猪体内排出的酶,如果不进行静养屠宰的话,猪肉的质量与进行静养的猪肉的质量有着很大的差别。
(2)生猪在进行屠宰前进行淋浴工序,从待宰圈内出来的时候,人工赶猪,用比较软的工具拍打猪体,这里要注意的是,赶猪道一定要宽一些,让猪都能看到对方,主要是为了让猪不要过度害怕。在屠宰前一定要进行麻电,这一点主要是不让猪出现过激反应。过激反应的猪,体内会分泌一种酶(毒素)影响到猪肉的质量。
(3)生猪进行刨毛前,烫池的温度要实行控制,不能过高。现在很多屠宰企业为了节省时间,把水温调得比规定水温要高,这样屠宰完后,猪肉发红,并且预冷效果也不是很好。
(4)同步卫生检疫,这是屠宰中保证肉品品质的不出现重大问题的关键。这里进行猪的内脏检疫,有病的生猪会经过流水线滑到病体间,屠宰企业应该进行细致的人工检疫,确保不出现病体猪流入排酸间。
(5)排酸。一些小型屠宰企业如果没有安装急速预冷间的情况下,如果按规定要达到12小时。急速预冷情况下只需4小时左右。
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