烙饼时,有人抹油,有人
烫面,老面点师傅:都不对,教你正确做法!有经验的老面点师傅,做出来的油饼层次多,外酥内软,凉了也不会硬。有很多朋友认为,烙饼时要多加一些油,做出来就是香软掉渣的,其实是错的。今天,厨娘就以
手抓饼为例,与大家分享一下,老面点师傅教我的烙饼技巧和做法。
准备食材:面粉、温水、盐、黄油、酱、生菜、火腿。
第一步:取300克面粉,加入3克盐,增加面粉的筋性,搅拌均匀后,用180克,40度左右的温水调面。边加水边搅拌,搅拌至没有干面粉后,加入20克融化好的黄油,盖上锅盖,醒10分钟,然后下手揉成光滑的面团,面团要和得软一些,做出来的手抓饼才好吃,放黄油是手抓饼起酥的关键,如果没有黄油可以放
玉米油代替。面团揉光滑后,表面涂一点玉米油,盖上锅盖,醒发30分钟。
第二步:趁面团醒发的时候,来制作一碗油酥。碗内加入20克面粉,浇上烧热的黄油,搅拌均匀,制成油酥。油酥要调得稀一些,不要太稠。用油酥和直接加油不一样,加油酥烙出来的饼层次多,还不硬,如果直接加油,饼容易硬,还不起层。
第三步:面团醒发好后取出,不用揉至,直接搓成长条,切成大小均匀的面剂。取一个面剂,扣在手心里,手掌转圈,将面剂团圆。
第四步:取一个面剂,用擀面杖擀成长方形的薄饼。饼越薄越好,我一般都擀成厚度约为0.1厘米的薄饼。然后涂抹一层油酥。
第五步:将面皮的一头收到一起,然后拎起来,这样饼就自然出现了很多层。两手抓住面的两端,拉伸一下,使面皮拉长。然后放在案板上,从两头分别卷起。
第六步:最后将面卷叠摞在一起。饼胚做好以后,盖上
保鲜膜,松弛10分钟。这是非常关键的一步,如果饼胚直接下锅的话,饼不仅不容易起层,还比较硬。
第七步:十分钟后,取出第一个揉好的饼胚,按压一下,用擀面杖擀成圆形的薄饼。热锅加油,油热后放入饼胚,打入一个鸡蛋,用铲子把
鸡蛋黄捣破,摊均匀。饼胚鼓起,鸡蛋定型以后,翻一下面,再烙至10秒钟即可出锅。手抓饼的饼胚非常薄,特别易熟,所以不用烙太久,时间长烙制,饼胚里的水分就会蒸发,丢失掉水分后,饼就会变得干硬。大约烙40秒的时间,一张饼就熟了。
出锅后,刷上自己喜欢吃的酱料,卷上一根
火腿肠,一片生菜,营养美味的早餐手抓饼就做好了!外酥内软,香酥掉渣,凉了也不会硬。