大米发霉会引起什么病

Question

如题所述

Answer 1

大米发霉会产生黄曲霉毒素，该毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构评定为1类致癌物，具有极高的毒性。黄曲霉毒素对人和动物的肝脏组织具有破坏作用，严重情况下可能导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素B1是最常见的天然污染食品中的类型，同时也是毒性最强的致癌物。B1在玉米、花生、棉花种子和一些干果中经常被检测到，在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，分为B族和G族两大类及其衍生物，目前已发现20余种。
黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等。其中，花生和玉米的污染最为严重。家庭自制的发酵食品也可能检出黄曲霉毒素，尤其是在高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药。当人摄入大量黄曲霉毒素时，可能发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。微量持续摄入则可能导致慢性中毒、生长障碍和纤维性病变，引起纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。此外，黄曲霉毒素具有耐热性，一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。