卤汤粘稠是怎么回事？ 有 什么办法处理？

Question

如题所述

Answer 1

卤汤粘稠的原因如下：

1、卤水没有及时清理经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2、食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3、卤水空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

4、没有及时加水或者高汤:卤煮食材的时候，会有一部分的与水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是粘稠的。

5、卤煮的时候火候大，并且长时间大火烧猪，卤水中的水分蒸发很快，导致卤水变粘稠。

卤水粘稠的解决方法:

先把老卤水清理干净，加入三分之一或一半的高汤进行稀释（根据稠度）。这部分高汤需先称重，以便按比例加入盐和香辛料调味，最后放入糖色调颜色。