1、卤过肉之后怎么处理老汤？
卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉
卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动
因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分
盖上盖子容易把老汤焖坏
所以这个就不能像白开水那样盖上盖子
如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存
2、卤汤怎么清理？
一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下
我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣
如果长时间不清理就会坏的
清理之后也要放在火上烧开
然后再自然晾凉
夏天一天烧2次，冬天可以1天一次
懒惰的小伙伴可以2天一次
3、第二次卤制东西的时候怎么加盐 ?
因为卤制原料都要吸收走一部分盐味
第二次卤制根据卤制原料重量加盐
可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】
卤汤内加水也是一斤水8克盐左右
鹏厨上面说的是基础数值
平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整
4、一斤香料能够卤多少肉？
一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右
后期卤汤达到一定浓度用卤料的量会减少
5、卤出来的肉不够油润饱满怎么办？
卤肉成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法吊汤
把汤加到卤汤里面，增加卤汤的胶质
也可以加肉皮卤制增加卤汤的粘稠度.
6、新手老是坏汤怎么保证味道稳定？
新手难免会走弯路，这些坏汤很正常
鹏厨建议在你做的卤汤最好的状态打出来一些
把这些汤保存在冰鲜
那天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急
这样能够保证味道稳定，而不影响生意
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