能。山药发芽是一种正常现象，不会产生有毒物质，可以继续食用，但是山药发芽以后，口感会发生改变，不如新鲜的山药口感脆嫩，吃起来有些绵软。山药是薯蓣科植物的一种，与土豆不是同科植物，它发芽时会吸收块根中的营养成分和水分，山药嫩芽的生长，营养成分会被大量转化，再食用山药时吸收不到应有的营养成分。山药发芽以后应该及时食用，把山药的嫩芽和外皮去掉，切成片状，凉水浸泡几个小时，再炒制，口感会更脆嫩，营养价值也不会太低。
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第1个回答 2022-08-20
不能。
在山药萌发的过程中，虽然不会产生龙葵素一种有毒物质，但山药自身的营养成分已开始发生变化，其营养价值开始下降。所以山药如果发芽了，还是不要为妙。最好还是小心保鲜，不要让山药发芽。也可将正在萌芽中的山药种植。
山药的形态特征：
缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生。叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9（-16）厘米，宽2-7（-14）厘米，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形。
边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。
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