第1个回答 推荐于2017-10-13
焦皮肘子亦称东坡肘子，色泽红亮，口味甜鲜，米巴而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。
1、 主料：猪肘子。
2、 辅料：（无需）。
3、 调料：菜油、冰糖、醪糟、盐、生姜、花椒、葱、蒜等。
4、 做法：
① 先将猪肘子剔去大骨，再从肉的里面下刀，横切、竖切数刀，刀口呈“井”字形，约2厘米见方。要特别注意：只将肉切开，不能切到肉皮。然后用盐、生姜、花椒、葱、蒜和醪糟将肘子充分、均匀码味20分钟以上。
② 将已码味的肘子放入沸水中，再次加入一些醪糟煮2分钟，使肉皮收紧后，捞出肘子凉干。
③ 炒锅置旺火上烧干，倒入菜油烧熟，关小火头，放入冰糖炒制，当冰糖化开、起泡时，将肘子肉皮一面向下，放入油锅内，控制好火头，进行烙制，待肉皮吸收糖汁、起泡后即可。
④ 将烙制后的肘子肉皮面朝上，放入煮锅（瓦罐、砂罐更好）内（先前剔除的大骨砸破垫在下面），加入开水（有汤更好）、以没过肘子为宜，盖上锅盖用小火慢慢煨制（无需翻动）。
⑤ 待肘子熟透后，小心取出装盘（肉皮朝上）；将锅内剩余的汤汁勾芡收浓，淋在盘中的肘子面上即成菜。
5、 说明：千万不可使用酱油哟，不然肉色发黑，不够红亮本回答被网友采纳
第2个回答 2012-07-03
1.回家把蹄膀清洗干净，然后汆水。撇去血沫，捞起沥水冷却。这时就有一项很辛苦的工作就是要去掉皮上残留的毛。用一个小镊子很仔细的拔，看得我眼睛发花~
2.然后就用一个锅（我家没足够大的碗）到进老抽和料酒，带上那种一次性手套给蹄膀做按摩---给蹄膀上色。特别是皮的部分要多抹几次。腌上半个小时左右。在腌的过程中就准备其他的作料：作料：冰糖、葱节、姜、花生米，把花生米变成花生碎
3.看时间腌得差不多了，就把锅内防油烧热，然后把蹄膀放进锅里炸。主要是炸肉皮部分。所谓焦皮肘子，肉皮一定是要炸过的，而且肉皮炸过吃起才有QQ的弹牙的感觉。把肉皮炸得金黄捞起沥油备用。
4.然后就是炒糖色。锅里剩少许油，油温不高的时候就放进冰糖，小火炒制，用锅铲轻轻搅动。等到冰糖炒化至棕红色，开始翻冒小泡的时候就好了。把炸好的蹄膀下锅炒上糖色，然后掺高汤，放进葱节和姜片及适量的盐调味。
5. 大火煮开，小火慢煨。大概煨了两个多小时吧。汁水快收干了。用筷子插了一下，感觉肉已经烧耙，但还不至于软烂，就丢了几颗枣子进去继续在煨上10来分钟，就好了。
6. 起锅。可以家里没有那么大的碗和盘子。只好在锅里就把蹄膀大卸三块。要注意的是，还要用刀把蹄膀的肉划上几刀，把肉划小块，但又不切断。一方面保持整体好看，但又便于起锅摆盘淋汁入味，也便于大家分食。然后找了一个最大的盘子。把它摆进盘中。淋汁，撒上研好的花生碎
7.恩~不错，配点小酒。今天的消夜又有了。肉嘎嘎耙糯入味，裹着颗颗香脆的花生碎；肉皮口感劲道，QQ的有弹性，但又不硬。
第3个回答 2012-07-03
这是我做的过程，可以参考一下哈
1.回家把蹄膀清洗干净，然后汆水。撇去血沫，捞起沥水冷却。这时就有一项很辛苦的工作就是要去掉皮上残留的毛。用一个小镊子很仔细的拔，看得我眼睛发花~
2.然后就用一个锅（我家没足够大的碗）到进老抽和料酒，带上那种一次性手套给蹄膀做按摩---给蹄膀上色。特别是皮的部分要多抹几次。腌上半个小时左右。在腌的过程中就准备其他的作料：作料：冰糖、葱节、姜、花生米，把花生米变成花生碎
3.看时间腌得差不多了，就把锅内防油烧热，然后把蹄膀放进锅里炸。主要是炸肉皮部分。所谓焦皮肘子，肉皮一定是要炸过的，而且肉皮炸过吃起才有QQ的弹牙的感觉。把肉皮炸得金黄捞起沥油备用。
4.然后就是炒糖色。锅里剩少许油，油温不高的时候就放进冰糖，小火炒制，用锅铲轻轻搅动。等到冰糖炒化至棕红色，开始翻冒小泡的时候就好了。把炸好的蹄膀下锅炒上糖色，然后掺高汤，放进葱节和姜片及适量的盐调味。
5. 大火煮开，小火慢煨。大概煨了两个多小时吧。汁水快收干了。用筷子插了一下，感觉肉已经烧耙，但还不至于软烂，就丢了几颗枣子进去继续在煨上10来分钟，就好了。
6. 起锅。可以家里没有那么大的碗和盘子。只好在锅里就把蹄膀大卸三块。要注意的是，还要用刀把蹄膀的肉划上几刀，把肉划小块，但又不切断。一方面保持整体好看，但又便于起锅摆盘淋汁入味，也便于大家分食。然后找了一个最大的盘子。把它摆进盘中。淋汁，撒上研好的花生碎
7.恩~不错，配点小酒。今天的消夜又有了。肉嘎嘎耙糯入味，裹着颗颗香脆的花生碎；肉皮口感劲道，QQ的有弹性，但又不硬。
第4个回答 2012-07-03
其实他们说这些 最重要的是最好上锅蒸一下 这样会让皮不散 这是个人经验 你可以试一下