第2个回答 2012-10-16
干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。?
干锅鸡杂?
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。?一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成
技术关键：?
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。?
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。?
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。?
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?
筒笋鸡?
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
锅酱制作
原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个 特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G
制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食
例：干锅茶树菇
原料：水发茶树菇500G半肥瘦的腊肉（五花肉）100G干锅酱30G干锅香辣油100G甜椒1个泡红辣椒节50G青杮椒半个 香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，酱油，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量
制作：○1将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块，○2锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，酱油等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
例：干锅鸡
原料：散养的土子公鸡1只 鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 鸡精，白糖，酱油，盐，料酒或啤酒各适量 色拉油1000G（耗75G左右）
制作：○1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。○2锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内○3另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。（鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟）
制作要求：○1鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味，○2蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓，○3油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点：香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。
例：干锅甲鱼
原料：净甲鱼1KG干锅酱或火锅底料60G葱段20G啤酒1瓶料酒25G熟猪油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒节8G姜片25G
制作：○1将甲鱼宰杀后用开水汆煮捞出用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲壳取出腹腔中的内脏等并剁去趾尖在将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中汆一下捞出沥水备用。○2取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱下干辣椒节大蒜炒出香味在加入火锅底料炒溶化放入甲鱼块用小火翻炒烹入料酒在加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟配木铲上桌放酒精炉上在用小火加热边炒边食用。
第4个回答 2022-05-05
干锅嘎鱼
干锅菜起源于川，发扬于渝、湘、鄂等地，作为湖南人的董敏，对于干锅菜的制作颇有心得。一道干锅嘎鱼，虽有汤汁，但实属糯香型干锅，鲜辣可口，软软糯糯~
嘎鱼是湖南人常吃的一种淡水鱼：学名黄颡鱼，是肉食性为主的杂食性鱼类，富含铜、钾、硒、镁等微量元素，肉质细嫩，刺较少，适合各种烹饪方式。
炖煮嘎鱼的时候加入一些紫苏叶，可以去腥增香，要是再配上湖南辣椒酱，味道就更浓郁啦！
湖南辣椒酱选用鲜辣椒天然发酵而成，酱香浓郁，色泽红润，辣而不燥。
嘎鱼过油煎炸，锅内留底油炒香湖南辣椒酱，倒入开水，放入嘎鱼；再加入青蒜梗、紫苏叶、小米辣和泡椒一起炖煮至汤汁粘稠，酱油和盐调味，简简单单，做一份带汤汁的糯香型干锅菜~
干锅原来还能有汤汁，快试试这道菜吧！
干锅嘎鱼↓↓↓
食材：嘎鱼 姜 蒜 青蒜 紫苏叶 小米辣 泡椒 香葱 湖南辣椒酱 盐 酱油 油
做法：
1、嘎鱼处理干净，放入锅中，两面用油分别煎炸2-3分钟，备用；
2、锅内留底油，炒香湖南辣椒酱后，煸香姜丝和蒜片；
3、倒入开水，放入过油后的嘎鱼，开始炖煮；
4、加入青蒜蒜白部分，用盐和酱油调味；
5、煮至青蒜软烂，加入紫苏叶，稍微炖煮出味，加小米辣和泡椒；
6、炖煮10分钟，至汤汁浓稠，盛出摆盘，撒上葱花，即可食用。本回答被网友采纳