第1个回答 推荐于2016-03-11
材料
牛油2斤 ，色拉油1.5斤， 郫县豆瓣1斤 ，白酒50克， 醪糟20克 ，滋粑海椒1斤 ，白扣5克 ，草果5克 ，三奈3克， 丁香5克 ，砂仁5克， 生姜1两， 大蒜1两， 花椒1.5两 ，豆豉15克 ，宜宾碎米牙菜15克 ，冰糖1两 ，上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段 ，香果5克 ，孜然5克，桂皮5克 ，甘草5克， 枝子5克 ，排草5克 ，老扣5克 ，甘松5克， 陈皮5克 ，筚拨5克 ，香茅草8克 ，八角5克 ，香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
做法
1.先准备好一切材料。
2.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
3.炒到各原料9分干。
4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
5.花椒用热水泡涨。
6.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
7.将另一只锅烧热，下牛油熬化。
8.再加入色拉油烧到7-8成热。
9.用热水将香料泡约半小时。
10.直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
11.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
12.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
13.加入剩下的白酒继续炒制。
14.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。
15.充分拌匀。
16.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
17.再下辣椒粉炒匀即成。