在泰国烹饪中,善用各种材料产生特殊的综合味道。以下是泰国市场的常见调料
罗勒
场中最常见到的材料,现在国外许多地方也愈来愈多见。
罗勒Basil
一般使用的三种罗勒有不同的香味,最常见的是Bai Horapha (紫花罗勒),味道有点像洋茴香,叶梗有点淡紫色,通常最常用在咖喱菜中;另一种是Bai Kaphrao (holy Basil),通常和肉一起拌炒,味道比较辣;叶片有一点毛茸茸的Bai Maenglak (hoary Basil),一般用在汤或沙拉中。如果找不到这些罗勒,也可以以西方的紫花罗勒代替,不过味道会稍有不同。
豆芽菜 Bean Sprouts
刚从绿豆发芽的鲜嫩青脆豆芽,泰文称为Thua Ngok,几乎所有的市场都可买到,也可以罐装豆芽代替。
豆蔻 Cardamon
在许多菜中都会用到豆荚或大的黑籽来调味或装饰,也可以研磨使用。
莳萝 Dill
泰文称为Phak Chi Lao,一般常用在寮国料理中,因此会出现在许多东北部的烹饪中。
黄瓜 Cucumber
泰国黄瓜(Taeng Kwa)体型比一般西方品种来的小,一般搭配各种菜生吃。
姜根 Galangal
连接姜的根部,增添美味独特的味道,一般有新鲜的嫩姜根、干的或是粉状。
大蒜 Garlic
跟西方大蒜相比,泰国大蒜比较小也比较甜,不论新鲜的或是腌渍的大蒜都大量被用在许多菜里。
生姜 Ginger
除了姜根之外,一般泰国菜也常用到2种不同的姜类,一种是一般较熟知的Khing,另一种是Krachai,Krachai味道较为温和。
青柠檬 Kaffic Lime
青柠檬和柠檬叶让许多泰国菜增添许多独特风味,尤其是咖喱酱。并
青柠檬
没有类似的替代调味料。
莱姆 Lime
主要用在鱼类和主菜的装饰上,莱姆(泰文称Manao)也可以现榨成汁,加水和糖浆调成饮料。
蘑菇 Mushroom
泰国在烹饪中使用数种不同的蘑菇,尤其是用在一些中式的菜肴上。其中最常见的是鲍鱼菇或是蚝菇、干香菇及草菇等。
洋葱 Onions
除了一般较大、球根状的洋葱(Hom Yai)外、青葱(Hom Lek或Hom Daeng)及韭葱(Ton Hom)也常用。
干胡椒 Peppercorns
新鲜的青胡椒和干黑胡椒及研磨胡椒等,泰文称为Phrik Thai ,在许多泰国菜中都会加入胡椒提味。
罗望子 Tamarind
罗望子树的果荚(泰文称为Makham)为许多肉、鱼及汤类增添些许酸味。
薄荷 Mint
新鲜的薄荷叶为许多菜增添不少风味以及装饰用。
香椰糖 Palm Sugar
泰文称为Nam Tan Pip, 是从扇椰树的果实制成干的香椰糖。
椰子 Coconut
椰奶(Maphrao)是将白色的椰肉放入滚烫的热水,然后再用细的滤网将汁液挤出,在许多汤和咖喱都会用到,还有椰奶上面那层奶油也会用到。
香菜 Coriander
泰文称为Phak Chi,香菜在许多泰国菜中不可缺,不仅使用香菜叶,也会用到叶梗、香菜根和籽,每个部位都有不同的味道。
柠檬香茅 Lemon Grass
这种高高的、看起来像草的植物在泰文中称为Takhrai,有小的球根状根部和有一种柠檬味和香气。把芽和叶切断捣碎加入许多菜中,以及制成提神作用的药草茶。
小绿茄子 Small Round Green Eggplant
这种小绿茄子称为Makhuea Phuang,一般用在咖喱中增添一点苦味,一般在泰国以外的地方很难找到,因此也可以用小蕃茄或豌豆来代替,不过口味会有些不同。
面条 Noodles
中泰式的菜肴有许多种,其中包括用绿豆做成细且透明的冬粉(泰文称为Wun Sen);而Sen Mi(细)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(宽)等都是面粉制成的面条,只是粗细不一样,还有另一种细的鸡蛋面(Bami),通常做成汤面及炒面。
辣椒 Chilli
泰国烹饪中会用几种不同的辣椒(Phrik),一般而言愈小的辣椒愈辣,其中最辣的是一种叫做Phrik Khi Nu的小红辣椒或绿辣椒。其次是比较大一点的Phrik Chi Fa。干辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉也常用到。
姜黄 Turmeric
泰文称为Khamin,是姜科类的一员,为泰国一些咖喱及沙爹增添鲜艳的黄色。
参考资料:http://baike.baidu.com/view/1384593.htm