食品的水分组成包括游离水、吸附在蛋白质、淀粉和细胞膜上的水，以及与糖和盐结合的水。测定食品水分通常采用105℃烘干法，因为在这个温度下，非游离水分无法在更低温度下完全去除。然而，对于含糖量高的食品，如水果，由于糖在高温下易分解，特别是果糖，因此推荐使用减压低温烘箱干燥法，以减少糖分的损失。
GB5009.2-85标准适用于在95～105℃条件下测定不含或含少量挥发性物质的食品和饲料。进行实验时，需要准备的设备包括电子天平、电热恒温干燥箱、玻璃干燥器（硅胶干燥剂）。操作步骤如下：首先将样品研磨或切碎，然后在已称重的玻璃皿中称取2～10g，置于预设为105℃的烘箱内，干燥4小时，随后在干燥器中冷却至室温后再次称重。接着在105℃下继续干燥2小时，冷却后再次称重，直到连续两次重量恒定，以此计算水分含量。
值得注意的是，烘干法测定水分时，可根据不同食品特性调整温度和时间，例如，粮食在130℃烘1小时的效果与105℃烘4小时相近。对于蔬菜样品，由于其特殊性，应在购买后尽快处理，以确保水分测定的准确性。
食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。