如何做炒瘦肉才会嫩而不柴，有什么方法吗

Question

如题所述

Answer 1

随着人民生活的提高，肉类早已经不是那么稀缺了，绝大部分的家庭都能够餐餐吃上。但是我们总感觉有个问题，那就是自己在家炒的猪瘦肉又老又硬，完全没有饭店做出来的那么嫩软，这是为什么呢？


想要把猪肉炒好，而且要把猪肉炒得松嫩，而且还不干不柴，通常无关乎以下几个关键点。

1、切肉

在猪肉切片的时候，要记住按照猪肉的纹理来切，顺着猪肉的纹所切出来的肉片，在下锅炒的时候肉片不容易碎，而且炒出来肉片口感还不柴。


2、腌肉

很多人把瘦肉切好了以后直接就放进锅里面炒了，以为这样就可以炒出好吃的瘦肉，炒出原汁原味的瘦肉，这样的做法是错误的，在没有腌制的情况下直接炒瘦肉，有可能会让炒出来的瘦肉有一股腥味，最主要的是有可能会把瘦肉炒得特别老，一点都不好吃。

方法：加入料酒、生抽、少量的食盐腌制十分钟左右，然后再加入鸡蛋清混合搅拌均匀，就可以让炒出来的瘦肉口感十分嫩滑，鸡蛋清是可以很好的锁住瘦肉里面的水分的，避免瘦肉的水分流失，大家除了可以加入鸡蛋清进去以外，还可以加入一些香油，又或者说是加热并且放凉的食用油，也能够帮助锁住水分，还可以增加香味。


3、炒肉的顺序

首先要把锅底给烧热，烧热之后再可以放油，放上油之后再把你的姜蒜，放到油里，把它爆香。然后再把你的肉片或者是肉丝放到锅里，把它炒到变色以后再把它捞出来。将青菜炒到断生后，再把你的肉片放到锅里，这个时候要转小火，再放入各种调料，之后再转大火快速进行，翻炒，一定要炒得均匀，最后放上香油，然后就可以出锅了。这样炒出来的肉非常的松嫩，而且还不干不硬。

4、放盐

炒肉还有一个技巧经常被人所忽略，那就是放盐的时间段，很多人选择在开始的时候就放完盐，所以猪肉会发柴，正确的做法是炒肉片时，待肉片炒熟时再放入盐，这样才能保证猪肉的水分不会提前流失掉，炒出来的猪肉片才会鲜嫩

Answer 2

红油后关火三分钟，投肉，开中火一两分钟，然后开大火中火随意。然后怎么炒都不会柴！
就怕瞬间一激，或者极速拉大火，保持迅速升温，这样匀速变大火也不怕！
科学分析：
高温一激，肉表皮紧住焦了，然后炒肉的过程就是表皮像是吸管一样把肉里水吸干的过程。
匀速升温，也许肉形成通道，看似水更会流失，但是别忘记通道是双向的，油和水都能进入，所以你反而炒不柴了！

Answer 3

那就买适合小炒的瘦肉，猪瘦肉，以内里脊最嫩，里脊次之，其它部位的瘦肉通常不建议做小炒肉（不做嫩肉处理的情况下）。买到了内里脊或者里脊肉，切肉时要顶刀切片，切段机肉纤维。但内里脊较为特别，如果直接顶刀切，很难成肉片或者肉丝，炒好后会散掉，需要斜着切才能成形，步骤中有图。腌肉时，可以酌量用蛋清和淀粉，也能起到嫩肉的作用，但只是辅助的，如果肉质本身比较老，只用蛋清和淀粉并不能达到理想的效果。可以适量添加果汁，菠萝汁，五花果汁，猕猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉时，注意油温的把握，通常用热锅（充分炙透的炒锅，油润度和热度都比较好的状态）温油比较好些。

这个食谱就是一个小炒肉，以瘦肉为主，只加了小量的白菜，成菜后肉肉的口感很好，一点儿也不柴。

主料：内里脊

配料：大白菜菜邦子 葱姜 鸡蛋

调料：料酒 色拉油 盐 生抽 淀粉 蚝油 花椒 （辣椒等）

做法：

内里脊先切这样的肉片，

然后再斜切成筷子粗的肉丝。

将肉丝放在碗中，加葱姜碎，加盐，加生抽，加料酒，

充分拌均匀后再抓鸡蛋液和淀粉。

准备大白菜。将大白菜切丝。

葱姜切碎，部分葱白切丝，准备花椒粒。

炒锅倒油烧热，油要稍多些，把锅烧热后，将油舀出去一部分，再加一点儿凉油下锅。

放上腌好的肉丝。

将肉丝炒散炒熟，

将肉丝推一边，下入葱姜碎花椒和葱丝。

炒香后加上白菜丝。

二次加盐，加生抽蚝油。

拌炒均匀出锅即可。

这个菜，最后还可以淋个汁，略带汤汁配米饭更美。

个人习惯，我炒菜并不喜欢放太多调料，恰当的盐，适量的生抽汁，味道也 很美味。

Answer 4

切肉时要顶刀切片，切段机肉纤维。但内里脊较为特别，如果直接顶刀切，很难成肉片或者肉丝，炒好后会散掉，需要斜着切才能成形。腌肉时，可以酌量用蛋清和淀粉，也能起到嫩肉的作用，但只是辅助的，如果肉质本身比较老，只用蛋清和淀粉并不能达到理想的效果。可以适量添加果汁，菠萝汁，五花果汁，猕猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉时，注意油温的把握，通常用热锅（充分炙透的炒锅，油润度和热度都比较好的状态）温油比较好些。

Answer 5

瘦肉这样做孩子最喜欢吃，不炸不炒不烧汤，鲜美嫩不柴，香气四溢，好吃！