第1个回答 2020-10-13
揭秘正宗杭州小笼包制作（商用）……小笼包子做作方法（第三集）
小笼包子
上集讲做制小笼包肉馅，今天这集讲小笼包制作，包括发好面团的放碱技巧，小笼包包制，蒸制三部分。
一：面团放碱技巧部分：
首先一早把隔夜用老面水包好的面团搭出来，放到工作台面上醒下面团30分钟。接着放入适量的碱和水揉和，
放碱揉面
开始碱少放点（碱放少了，后面可以再放；面团碱放多了，就比较麻烦），以免蒸出的小笼包子发黄，影响品相。把放入面团碱揉搓均匀后取出小块蒸制，以确认面团中放碱的适应度。
揉搓面团
专用小笼包机器水开上汽水后蒸制最小15分钟左右，如是取样小块确认放的碱适合度。
试样蒸制
若样品蒸制出发黄，则面团碱放过量，对策是加之前放碱少的面团中和；若样品蒸制像这种有死面现状，则面团碱放少了，需再放一些碱。关于小笼包用碱和面问题，比较复杂，需要多次从实践中摸索总经验（有兴趣条友可私下联系我，将一一回复）。
二：小笼包做作：
准备好上次做好肉馅，从和好面团中用刮刀取出一部分团面，揉搓成条状（成人大母指大小），然后摘成5厘米长小剂子。再包包子一样包起来。只是小笼包子没有小褶皱。
包小笼包子
做好的小笼包子
包好的生小笼包子
然后放到专门蒸小笼包的蒸汽机里蒸制15分钟左右即可。
放专用蒸小笼包蒸炉去蒸制
刚出炉的小笼包子热汽腾腾，好有食欲，咬上一口，满满的鲜香美味。
刚出炉的小笼包子
小贴士
1.用碱和面技巧为：放碱要多次放，一次放成功机率比较少，除非是老师傅，我们的方法是从大堆面团（少放碱，以免碱放过量，包子成黄色）中切出一小半再加重放碱，同时切小块不断试样，直至包子碱放到最佳状况。
2.包小笼包技巧：包小笼包子剂子大小一致，放肉馅要适中，肉馅大多，包小笼包子时易包破，放少肉馅，包小笼包口感差。
3.肉馅保鲜技巧：做好肉馅当时不用，放冰箱保鲜时，不要放香葱花。待使用时，拿出肉馅再放入香葱花，这样做肉馅不会串味及保持香葱的鲜香味。另外葱是要选用根部是红色的香葱，白根部的葱不够香。
4.小笼包子蒸制技巧：做好小笼包子，蒸制时一定要开水时（有水蒸气时），再放进去蒸制，这样蒸到小笼包子皮有嚼劲，不粘牙，Q弹。
正宗杭州小笼包制作过程全部讲完了。若条友想做杭州小笼子，家用或商用，可私信我，我将一一回复，解答
第2个回答 2020-10-13
小笼包
小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水
渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包
，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或
绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）
＋醋（两汤匙）
做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，
将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀
沾汁一同上桌，趁热进食。
肉馅的做法：
好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、一点点白糖（做生煎包子时不加），加一点点水搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
PS:少吃街边的小吃，真的很不卫生，里边放了一些东西（添加剂）。我们这里就曾经有一家的包子特别好吃，每天早上有很多人排队买这的包子，而且每天吃不上就难受。后来被工商部门查出来包子里面放了少量的大烟叶磨成的沫。杭州小笼包与包子当然不同，不仅是大小。
小笼的皮是死面的，有劲道的。普通包子（一般的北方包子）的皮是发面的。
鲜肉馅的话，要用七分精肉三分肥肉，放高汤、生姜末、黄酒、盐味精等调味，要搅匀上劲。一般一笼10个（知味观）。
小笼包除了肉馅，还有很多馅料的。比如三鲜的、蟹黄的、还有素馅的。