第1个回答 2016-12-14
好豆网原贴在此：
制作戚风的基本原料主要包括鸡蛋、面粉、油、砂糖和牛奶，都是一般家庭的常备食材。想做立刻就能动手，不需要花太多的时间准备，非常适合作为茶点和零食。
橙汁戚风蛋糕
戚风是应该可以说是应用最为广泛的基础蛋糕之一吧，比方说平日里说的生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。熟练掌握基础戚风的做法之后，又可以根据自己的喜好，灵活添加合适的原料、搭配不同的酱料、变换蛋糕的颜色和造型，做出属于自己的独创美味喔。
蔓越莓茶油戚风蛋糕
虽然说这是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一喔。
想做出完美的戚风是有一定难度的
1、除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！这个环节掌握不好，就铁定无法成功。
2、蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握的。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。
3、非常重要的是烤箱的温度要控制好，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来！
酸奶中空戚风
做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出完美的戚风！整理了一些做戚风常遇见的问题集锦，想做出轻薄柔软的雪纺绸一样轻盈蓬松的戚风？烘焙新人赶紧收下吧！
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Q：大多数戚风蛋糕塌陷的主因？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、水份太多；
3、加入的材料太多太重；
4、没有完全冷却就脱模；
5、没烤熟或烘烤时温度太低；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合後消泡；
8、模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。
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Q：表皮破裂怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋用量过多，面粉用量过少；
2、面糊中总水量少，面糊稠度大；
3、化学膨松剂使用过多；
4、面粉筋力过强；
5、炉温过高，烤制时间过长。有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟
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Q:内部组织精糙怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、化学膨胀剂用量大，混合不匀；
2、蛋糊搅打过度，充气过多；
3、用糖量过多，未充分溶化；
4、炉温过低；
5、面粉中漂白剂含量多。
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Q:蛋糕表皮有斑点怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、糖粒未溶化；
2、面糊搅拌不均；
3、蛋在使用前预热过度，发生部分变性；
4、烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点；
5、烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。
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Q:蛋糊搅打不起发怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、鸡蛋不新鲜；
2、鸡蛋液温度过低；
3、搅拌器中有油脂；
4、配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；
5、蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。
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Q：如何使戚风蛋糕的大小气洞均匀？
A：1、低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可，不要过度打发至乾性发泡，蛋白打的越细密，成品组织才会细密。
2、面糊要搅拌均匀。
3、面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
4、模型进入烘烤前，用双手提起在桌上轻敲减少面糊间的空隙。
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Q：填加的材料为何沉在蛋糕底部？
A：可能是因为以下原因导致
1、因戚风蛋糕的质地很轻无法承受过多的重量，加入的材料过多，容易塌陷。
2、己打发的蛋白在过度拌合後消泡变稀而无法支撑材料的重量。
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Q：烤好的戚风蛋糕为什麽要倒扣？
A：戚风蛋糕的面粉比例少，水分比例多，烘烤後组织较松散，所以戚风蛋糕需要在烘焙时，藉着沾黏模型才能往上膨胀得很漂亮，并且在烤後的倒扣时，蛋糕才不会缩小。
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Q：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？
A：可能是因为以下原因导致
1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透。没有烤透蛋糕就太重
3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。
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Q：室温鸡蛋和冰鸡蛋打发蛋白的比较？
A：鸡蛋在分蛋时以冰凉低温较容易操作，但冰蛋白加糖打发好的蛋白霜比较坚挺稳固。室温鸡蛋在分蛋时须较小心操作，但蛋白在打发时较容易达到倍量的效果。
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Q：戚风蛋糕缩小的原因
A：可能是因为以下原因导致
1、没待冷却就脱膜。
2、烤模摸油或放腊纸。
3、使用不沾模。
4、配方中水份太多。
5、烤焙时间不足。
6、烤盘擦油过多；
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Q：为什麽打蛋的碗一定要无水无油的状态才能使用呢？
A：这是因为蛋白在搅打过後，会呈现出胶凝状态，如果遇到了水或油，就不能完整呈现胶凝状态，也会没办法包住空气而影响到最後蛋糕完成时的口感。
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Q：为什麽蛋黄搅拌到最後，仍无法呈现出光滑细致又有流性的面糊呢？
A：这是因为在测量材料重量时，不够准确所导致的後果。如果你的面糊呈现出乾硬状态，即表示乾性材料加入太多；反之如果面糊呈现稀稀的液状，即表示流性材料加太多罗！所谓的乾性材料，指的就是低筋粉、糖、泡打粉或盐等材料；流性材料则是指沙拉油、蛋黄、牛奶等之类的材料。
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Q：蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以…
A：可能是因为以下原因导致
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩…放凉之後从腰部收缩。出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形
2、底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。戚风蛋糕每次倒扣下来冷？之後都是中心陷下去，周围高出一圈（底火太强所致）
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟後的蛋糕体在凉後回缩。
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6、烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
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Q：为什麽烤熟的蛋糕会呈现底部与周围焦黑而表面湿湿黏黏的呢？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋白霜打过头变棉花状
2、蛋白霜消泡了(搅拌好的蛋糕面糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了)
3、烤温不够
4、还没有烤透
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Q：蛋糕表皮太厚？
A：可能是因为以下原因导致
1、炉温太低，烘烤温时间太久；
2、糖量过多或水量不够。
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Q：戚风蛋糕在炉内下陷？
A：可能是因为以下原因导致
1、搅拌时间太长；
2、在蛋糕未烤熟时受到震动；
3、配方水分太少；
4、面粉筋度太低。