第1个回答 2020-11-16
烤羊肉串，一；
原料； 羊肉（或牛肉）片500克，大葱3两，香菜（洗净消毒）1两，绍酒2钱，酱油1两半，姜汁（见"芫爆里脊"）8钱，味精1钱，白糖5钱，芝麻油6钱。
制法；
①羊肉的选择与"涮羊肉"的要求基本相同。如用牛肉，宜选用四五岁、体重在150公斤以上的西口羯牛或乳牛。一头150公斤重的牛，能烤食的肉只有20公斤左右，即"上脑"、"排骨"、"里脊"等三个部位。"上脑"肉是花月巴，即一层肥一层瘦，"排骨"、"里脊"全是鲜嫩的瘦肉。
②肉料按部位选好后，要先剔除肉筋、内枣、骨底筋膜等，再放在冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后进行切片（以上均详见"涮羊肉"的操作方法）。由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得太薄，500克肉切50片（长15厘米、宽3厘米多）左右，再将肉片横截两刀成三段，即可烤食。
③将烤肉炙子烧热后，用生羊尾油擦一擦，然后将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调和均匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将事先切好的葱丝（3厘米多长的斜丝）放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜（切成四分长的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则呈紫色）时盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜同吃。
【特点】 此菜选料严格，用特制的铁炙子烤制；肉嫩味香，独具风味。
烤羊肉串（二）
原料 ； 净羊肉1000克，元葱1只，番茄2只，青椒1只，酸黄瓜120克，白醋、胡椒粉各少许，精盐适量，奶油50克，花生油、孜然面少许。
制法；
①羊肉洗净，去净筋膜，切5厘米见方块。元葱切末。番茄1只和青椒均一切四。酸黄瓜切角，另1只番茄切片
②将洋葱末、白醋、花生油、精盐、胡椒粉拌和，加进羊肉中继续拌匀，腌2小时。
③将腌好的羊肉块串在不锈钢钎上，排紧，羊肉四面涂上奶油。番茄块、青椒块相间地串在另一根钢钎上。两串都担搭在烤盘上。
④将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250度，烤10分钟左右，将箱温降至200度，继续烤25—30分钟即可。烘烤中应不时转动，并往羊肉上抹流下来的油汁，如盘中无油汁，也可抹些奶油或花生油，还可根据个人的喜爱，往羊肉串上撒些孜然面。烤至青椒和番茄黄熟，羊肉红熟。整串搁在盘上，再配以酸黄瓜、番茄片。
特点； 红绿相间，味香鲜美。
烤羊肉串（三）
原料;
净羊肉1000克，洋葱头500克。胡椒粉少许，精盐适量，花生油50克，孜然面少许。
制法;
①把羊肉洗净，切成40个方块。洋葱也切块。用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉和洋葱拌匀，腌渍2~3个小时。
②用不锈钢细钎一块羊肉、一块洋葱地穿好成串，把金属钎担搭在烤盘上。将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250度，烤10分钟左右，然后将箱温降至200度，继续烤半小时，烤至八成熟。烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可根据个人的喜爱，往羊肉串上撒些孜然面。可连钎放在餐盘内上席。
特点; 羊肉外焦黄，里嫩热，香气扑鼻。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-16
对于烤羊肉串，叶子家算是比较专业的吃货了，北京周边能让烧烤的地方基本留下了我们的足迹，当然，叶子是环保一族哈，对于户外烧烤，一定要爱护环境哈，对于烧烤后的场地一定要处理得干干净净，真正爱户外的一定爱大自然，保护大自然环境很重要。
每一年叶子全家都会和朋友们去户外烧烤几次，羊肉串的制作属于叶子的工作，到户外烧烤的工作便是叶子家先生的事情了。
烤的次数多了，对于羊肉串的制作也有了一些领悟，同时也有很多朋友问，所以叶子来分享一下心得与做法。
说起羊肉串，肯定要数新疆的地道，叶子去年参加“一带 一路”活动，沿着古丝绸道路一路也品尝了很多羊肉串，新疆的地道羊肉串也吃过了。
今天分享的做法就是新疆朋友教的方法，不用加各种香料，不用各种腌制，简直简单得不行。
这么简单，那为啥新疆羊肉串这么好吃？
简单来说原因有这几点：
一、选材
羊肉串要好吃，本身得羊肉好，这就跟地域有关了，新疆的羊肉串为啥那么好吃，很大一部分原因还是在于羊肉本身。
再就是选择部位非常重要，羊肉串的肉质要嫩，要筋少，得选羊后腿肉。
二、腌制
新疆人做羊肉串不需要加那些各种调料，只用洋葱和鸡蛋清，洋葱和羊肉绝对是绝配，去膻提鲜增香，鸡蛋清用来嫩肉。
那为啥内地一些羊肉串摊位要进行各种腌制以及嫩肉处理呢，这并不能说内地人不会做羊肉串，其实是因地制宜而就有不同的方法，买回来的羊肉本身质地要差一些，自然就需要一些嫩肉处理和腌制入味的方法，如果肉质不是非常好，叶子还是建议要进行系列的处理的。
叶子私房做法：可以将适量洋葱和少许菠萝打成汁，加入适量花雕酒，来进行腌制，菠萝汁可以嫩肉增香，洋葱和花雕酒去膻，再加鸡蛋清和玉米淀粉抓匀，这样来保护水分流失，一定要反复多抓一抓。
洋葱汁和菠萝汁不要太多，不然黏黏糊糊不好看，如果肉质比较柴，可以少许少许加水，然后不停抓，也就是“打水”过程，这样来让肉质变嫩。
三、切肉技巧、穿串技巧以及烤的技巧，还有盐、辣椒粉和孜然粉的顺序等，还是来看具体步骤吧......
【食材】
羊后腿肉500克、洋葱半个、羊尾油120克、鸡蛋两个、椒盐适量、辣椒粉适量、孜然粉适量
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、切羊肉。
将羊肉去除所有筋膜，切成两三厘米见方、约6毫米厚的大小，注意要逆着肉的纹理切，就是要把肉的纹理切断，羊尾油切成大小适宜的丁。
3、加入洋葱丝抓匀，然后加入鸡蛋清抓匀。
羊尾油要分开，我放一起了，导致抓的时候把羊尾油抓得不成型了。
盐不要放，加入盐会锁不住水分，其他调味料也通通不需要。（在肉质足够不错的情况下哈，这个在前言里说过了）
4、穿串，两片肉中间夹一个羊尾油丁，一定要加羊尾油哦，不然烤出来的羊肉串口感就没有那么好了。
5、如果可以炭火烤最好，没有炭火烤那就用烤箱了，烤箱温度预热到220度，上下火，烤七八分钟左右，中途要取出来撒椒盐，然后撒辣椒粉和孜然粉。
炭火上烤的话，烤到五六成熟的时候撒椒盐，烤到八九成熟时撒辣椒粉，最后撒一点孜然粉稍稍烤一下即可。
第3个回答 2020-11-16
吃过很多羊肉串，内蒙的、甘肃的、青海的等等，还是觉得新疆的最好吃，应该是羊的生活环境太太太太太好了吧，羊的心情好，肉质就鲜美，同时加上新疆的红柳条，二者搭配起来真的无敌了，红柳条可以分泌出红柳汁，正好去掉羊肉的腥膻味儿，再撒上一把孜然，哇哦，绝了。新疆羊肉串烤法流传了近千年，将羊肉去掉筋膜，洗净切成小块，依次加入精盐、芝麻，揉搓拌匀，腌制两小时以上，将裹匀调味料的羊肉，用手捏穿在红柳条上，横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，待羊肉串两面烤至出油即可，喜欢吃辣的小伙伴，再根据个人喜好撒上辣椒。
第4个回答 2020-11-16
准备：
许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具，一双筷子夹了生肉夹熟肉，虽然方便，但实在不卫生。正确使用餐具，让你安全卫生地享用美味。
夹子、叉子、铲子，这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客”。夹子，主要用来夹取生食；叉子，可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子，是非常好用的翻转食物的工具。
木炭：木炭是炭烤的必备生火材料。选购木炭时，要选择无烟烧烤木炭；应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭。
毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油，以防食物粘在网上。另外，还可用来蘸取酱汁，刷在烤肉上，多准备几支可避免味道混淆。
铁刷：用来清洁粘在烤网上的食物残渣，避免残渣附着在食物上。
竹签：用来穿烧烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹签过于干燥，在烧烤时着火或断裂。选购时，可选择稍长些的，以免烫手。
盐：盐可以用来调味。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
把羊后腿肉切块，以1KG肉为准。先将羊肉块腌一下，以使烤肉入味鲜嫩。半个洋葱切末，5-7g盐、2.5g白胡椒面、5-8g孜然面，把料和肉腌5分钟。放入2个鸡蛋清，再抓匀穿串一般3瘦一肥，一串7-8块肉。
烤制：
把木炭烧透，烤制中全程控制温度，不要明火，随时洒水灭明火。把肉串码好，先烤一面至焦黄，再翻转烤另一面。两面都焦黄后，可以撒细辣椒面烤一下，再撒点孜然面烤一下。孜然面撒早了会烟大，还会发苦。
小结：
肉串不要烤老了，嫩点好吃。先清烤一遍至焦黄，再放作料烤一遍。具体作料调配可以自己尝尝，咸淡满意就好。鸡蛋不想浪费放入蛋黄也可以，怎么开心怎么来。