腌蒜茄子的季节，早市上专门挑选小茄子买的，多数都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做点有自家特色的蒜茄子，真不算会腌菜的人。
蒜茄子，是北方人欲罢不能的小咸菜，有人即便是在南方生活多年，也“忌”不掉，特别好（hao)的一口儿就是蒜茄子。
--腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？--蒜茄子好吃也不难做！由于老爸愿意用它下稀饭，早餐就来二条蒜茄子吃，我家一直是不定期的做蒜茄子吃。
我们家做蒜茄子的方法有二种，一种是正宗的蒜茄子，另一种就是添点“彩儿”的蒜茄子。不论哪种，步骤主要有5个方面，先说共同做法，再把不同的方面介绍一下。
【选茄子】
选茄子有讲究，选择鲜嫩、皮薄、个头小的，这样的茄子易入味、皮不哏（东北话）。 现在反季蔬菜比较多，一年四季只有想做、想吃，随时可以操作。一般都选择紫色长条状茄子为好。
【蒸茄子】
茄子有个特点，尤其老皮的特别不容易蒸熟，选择的小个茄子蒸的时候比较好熟。
蒸茄子，把洗净的茄子整根（或中间部位切开）放入蒸屉中，摆平，让茄子均匀受热，要大火转中火蒸10分钟左右，如果用筷子夹仍能夹起来，就可以关火，不用马上拿出来，待凉透了取出即可。根据个人饮食习惯，如果愿意吃烂熟的多蒸2分钟，如果想吃有型的，蒸好后要开锅盖晾凉比较好。
蒸茄子的火候、软硬度直接影响到蒜茄子的口感和制作的难易度，如果蒸的过度了，茄子就会瘫软、无形，包裹蒜末（泥）等馅料费劲儿，装不进去蒜泥等，整个腌蒜茄子的制作就会毁于一旦，只能是没形状的平铺蒜末，这种有违做蒜茄子的初衷，做出来的蒜茄子特别丢手艺。
【备腌料】
这里的腌料主要是蒜和盐，正宗蒜茄子只用蒜末和盐，添点“彩儿”腌蒜茄子除了蒜末（泥）和盐，还有辣椒（青椒、红辣椒）、香菜。
拌制“馅料”要加盐（10斤茄子，2两半盐），盐加入到蒜末和辣椒碎中拌匀后涂抹到茄子中。
盐的用量比例根据个人喜好适当调整，但是腌蒜茄子毕竟是咸菜一类，用盐量高于一般菜肴，食用时不易过量。
蒜末制作
选择新鲜大蒜，洗净后用捣蒜器处理成蒜末，或用手工剁制，主要看个人喜好，我用手工捣蒜缸的时候多一些，感觉蒜味浓郁，蒜末大小适中，比较有“咬头”。
捣蒜的过程中要放适量的盐和几滴凉开水，增加蒜的粘稠度，与茄子结合后味道足、口感好，也保证装“馅”的时候不容易散。
辣椒碎制作
挑选薄皮、新鲜的尖椒或红辣椒，洗净用绞馅机制作辣椒碎备用即可。
香菜碎制作
香菜要摘洗干净，控水后切成碎末备用。
【装腌料】
将蒸熟的茄子取出后，从中间剖开或手撕开，将捣好的蒜泥加盐（尖椒或红辣椒碎加盐）拌制好后放入茄子的中间，涂抹均匀后合上茄子，放入密闭容器中。
【存储注意】
--吃蒜茄子的小攻略--1、蒜茄子好吃，但是不能贪多，盐分大、腌制品，是要少量食用的食物之一。
2、吃茄子最好不要去皮的认知更让很多人喜欢吃蒜茄子，因为蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮里面含有维生素B，支持、促进维生素C的吸收；大家公认的是茄子所有吃法中，拌茄泥是最 健康 的。
3、茄子性凉，我们在食用时最好的平衡方法就是跟温性的葱姜蒜和香菜搭配，脾胃虚寒的人要忌食茄子。
4、吃蒜茄子要讲究场合，不得在公共场合肆意吃（地铁、火车、班车等），吃后要刷牙或嚼茶叶、口香糖来矫味。
腌蒜茄子非常简单好做。
挑选大小均匀的茄子，剪掉茄蒂，清洗 10个茄子，冷水上锅，开火蒸20分钟，晾凉(要凉透)
1头大蒜去皮捣成蒜泥，拌入约3 4克盐 用勺子把茄子一面划开三分之二(不要划透)，均匀装入小半勺蒜泥，放入容器里，放一层撒一层薄盐，覆盖保鲜膜，冷藏保存，3天以后即可食用。
还有一种叫做腌油茄子，把蒜泥换成尖椒，其他做法不变。
具体做法如下：
尖椒两只切小丁，香菜一把切碎。
烧热油锅，下入尖椒丁，炒一炒，倒入约10克酱油(不放亦可)，3克盐，关火，放入香菜碎拌匀，就是腌茄子的馅。
按腌蒜茄子的方法腌制即可。
小时奶奶也会在这个时候做一些蒜茄子，但是没有冰箱，奶奶就用一个筐把咸菜坛子，吊在菜窖里保鲜。
然后每年的9月最后一批小茄子，也会用来腌蒜茄子和油茄子，这时候北方天气凉爽，放在阴凉处自然腌制即可。
一、准备食材
茄子500g，大蒜2头，尖椒、红辣椒、熟芝麻、盐、香油和食用油适量。
二、制作步骤
1.将茄子整根放入蒸锅中蒸熟，注意不要蒸的太烂，否则拌的时候就成茄子泥了，蒸熟后撕开两半晾凉。
2.大蒜剁成蒜末，分成两份备用。
3.尖椒和红辣椒分别切成小丁备用。
4.热锅倒入适量植物油、香油，比例1:1即可。
5.油温达到7成热左右的时候，将尖椒、红辣椒先倒入锅中，小火翻炒，炒大概1分钟左右，将一半的蒜末倒入锅中翻炒，炒至8分熟关火晾凉，然后把剩余的蒜末倒入锅中搅拌，同时放入盐、味精。
6.将白芝麻用锅炒熟。
7.将晾凉的茄子倒入锅中拌一下。
8.最后将香菜末和白芝麻倒入茄子中，一同拌好，淋入一点香油，搅拌均匀后将拌好的蒜茄子倒入提前准备好的玻璃瓶中密封，放在阴凉处，第二天早上就可以吃了。
前几天刚录了老妈做蒜茄子的视频。我们是茄子切2刀4块，上锅蒸熟，不要太软烂。将蒜瓣，红绿椒，香菜等加盐捣碎成泥，有韭菜花也可以加韭菜花。然后把泥一层层抹在茄子上，腌渍几天吃更入味。味道非常的棒，超级下饭
茄子 5斤
大蒜 6头
香菜 2两
盐 3小勺（拌料内）
盐 适量（撒薄盐）
味精 半小勺（拌料内）
东北腌蒜茄子的做法
将茄子去蒂洗净。
上锅大火蒸10分钟，用筷子按一下，茄子变软拿出晾凉。
大蒜头分瓣儿，用清水泡20分钟，皮儿很容易剥掉，而且还能去些辛辣。
香菜洗净，沥水待用。
香菜与蒜瓣切成碎沫。
将两样碎沫放进碗中，加入盐、味精拌匀，置放5分钟后入味儿待用。
茄子中间划开，包上拌好的蒜与香菜沫。
取一溶器，最好是玻璃或瓦罐儿制品。摆一层茄子撒一层薄盐。
最上面一层多一点盐。
茄子摆好，盖上盖子。放入冰箱保鲜层，5~7天就可以吃啦~~
每年的夏季是吃茄子的好时节。在我的家乡，茄子的种植比较广泛，基本上在农村每家每户都会种植，是菜地里比较寻常的蔬菜。
以前我家种茄子是一块地一块地的种，不是用来卖，而是在茄子成熟的时候采摘下来制作成腌蒜茄子。
我个人觉得每个地方在制作腌蒜茄子的方法上应该都有所不同，在我家乡腌蒜茄子的秘方如下:
一个星期左右，腌蒜茄子就可以取出来做菜吃了，香辣入味又好吃，茄子有嚼劲，越吃越有味。腌蒜茄子可以直接吃，也可以炒肉丝和其他配菜吃，都非常的好吃下饭。
小时候每年夏天我家都会腌制两三坛子蒜辣茄子，秋冬时节取出来当做下饭的小菜，特别下饭有味，现在难吃到了。
我来回答题主提的问题：腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？
腌制蒜茄子这款咸菜，基本是东北人家，或者是北方人家，每当秋季天气见凉后开始制作蒜茄子。
传统下来的原因有几点：
一是，秋季茄子地产量大，价格也不贵，茄子不能长时间保存，过了秋季就没茄子可吃了。
二是，茄子腌制成蒜茄子可以长时间的保存，而且也符合了东北人的口味。是非常下饭的一道小咸菜。
东北人家腌制蒜茄子，家家都有自己的方法，无非离不开新鲜茄子，大蒜，盐。
早些年前，东北人家腌制蒜茄子还都是用一口小缸腌制很多的蒜茄子，基本够吃一冬天的了，现在这情况也很少了。毕竟现在还是提倡少吃腌制品，对身体 健康 有益。
下面给朋友介绍我腌制的蒜茄子，要说有什么秘方，那就是加入些新鲜香菜，味道更清香。【腌制蒜茄子】食材：
茄子1.5斤，大蒜3头，香菜一把，盐适量 步骤一，茄子去茄子裤后洗净
步骤二，大蒜切皮后洗净，放蒜缸里加入少量盐捣成蒜泥备用。
捣好的蒜泥
步骤三，蒸锅烧开水，放入洗净的茄子，盖上锅盖蒸10分钟关火便可。
步骤四，茄子从蒸锅中取出装盘放凉。
凉后的茄子从中间用手撕开一道缝，先撒上一点盐，根据个人的口味，放盐的量。
步骤五，首先把香菜和蒜泥均匀的搅拌在一起，然后用勺子把蒜泥均匀的涂抹在茄子里，
步骤六，用保鲜盒腌制蒜茄子。把涂抹了蒜泥的茄子摆放在保鲜盒中，摆一层后均匀的撒上一层盐，再摆一层再撒一层盐，装满盒后，盖上盖子放入冰箱，第二天就可以吃啦。
结语：这样腌制的蒜茄子，十多天内是最好吃的。如果想多腌制一些，吃的时间长一些，就需要腌制的咸一些。尽量不要放香菜啦。
小茄子十个，去把冼净，放入㶽中，加水适量大火烧开转中火，十分钟茄子蒸软即可，不要烂，蒸软后取出晾冷备用。大蒜两头去皮切未，红辣椒1个切未，香菜三根切未备用。把晾冷的茄子从中间掰开，底部连着，码入容器中，把备好的蒜辣椒香菜末均匀的放在茄子上加少许些面，一屈茄子一屈料加点盐装入容器中即可。
密封，第二天即可食用。
淹蒜茄子是最早东北人每年秋天必淹的一道咸菜，但现在除了东北以外，也都喜欢吃这道淹茄子。
东北人淹茄子，是用东北特产黑紫色的长茄子淹制，这种茄子口感棉软，微甜籽少，其过程：1.茄子洗净去蒂，冷水入锅蒸熟。2.取出晾凉，并把茄子竖划一条口子（不要划透）。3.剥一些大蒜，用擀面杖砸成蒜泥。4.把食用盐与蒜泥拌在一起。5.把咸蒜泥塞入茄子的开口中然后轻轻的把口子合上。6.取一个无油无水的干净坛子，底部撒一层食用盐，然后码上一层茄子，再撒一层食用盐，再码一层茄子，再撒一层食用盐，以此类推……。7.封好盖子，放在阴冷处淹制半个月就可以食用了。茄子淹制久了比较咸，蒜香味浓郁，东北人用咸蒜茄子配上大碴子粥，是准备吃一个冬天的。
现在全国各地也都喜欢淹制蒜茄子了，只是有所改良，按自己的口味添加香菜、青辣椒等，并且随吃随淹，淹制一两天就可以食用。下面两个图片是我淹制的蒜茄子，真的非常好吃。
东北蒜茄子
蒜泥茄子是东北特色经典咸菜，是住在东北的年轻人从奶奶或妈妈辈的人手里经常收到的“礼物”。因为用到大量的蒜，食罢气味儿冲天。有人收到大呼惊喜，有人看到唯恐避之不及。但如果你是一个正确理解蒜泥茄子的人，会慢慢爱上它辛辣霸道的味道与香浓缠绵的口感，像东北阿妈的心肠一样热情柔软。
用料紫皮长茄子2个
独头蒜6个（大蒜也可）
香菜50克
香油少许
鸡精少许
盐少许
东北蒜茄子的做法
紫皮长茄子去蒂入蒸锅蒸软，用筷子轻松扎透为好。取出放凉备用。
独头蒜去皮，用刀在砧板上压碎，香菜洗净切碎末。
独头蒜在钵中捣碎，直到捣成有轻微颗粒感的黏稠蒜泥为止。
将香菜末、蒜泥加适量盐混合均匀。
蒸好的茄子用刀在中间竖直轻轻剖开，下面不切透。在茄子的内壁均匀抹上盐。
再将蒜泥香菜混合物填到剖开的茄子中，尽量填得多一些。处理好的茄子放入密封盒中码好，上面再撒少许盐，放置于通风阴凉处或冰箱内，搁置1天即可食用。食用时加少许香油、鸡精拌开。
小贴士1．选茄子一定要选鲜嫩的紫色长茄子，绿色圆茄子口感不好。
2．如没有专用研磨钵，可用深碗和擀面杖代替。