潮州菜，简称潮菜，香港称"打冷"。是汉族传统饮食文化的重要组成部分。潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快，时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州菜属中国八大菜系中的粤菜，以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。中国菜享誉全球，潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。
潮州菜主要菜品有潮式"打冷"、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等等。2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的"2014中国城市榜全球网民推荐的最中国美食城市"。
据史料记载，唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说："章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹"。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。很多由闽入潮的"福老"及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的"钟鸣鼎食之家"。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由"蛮俗"升华为一种美食。
冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有"卤鹅"，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式"打冷"。什么叫做潮州"打冷"?就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。共同特点是烹饪海鲜见长;郁而不腻;荤菜素做;汤菜鲜美，保持原汁原味;用料广泛;刀工精巧;注重造型;口味清纯;讲究食疗养生;辅以各种佐料(酱碟)。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的"彩盘"艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为"头尾甜"。席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
潮州菜善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜用料丰富，且制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的独特风味特色。
潮州菜还具有"三多"特点。第一是潮州菜水产品多，大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。第二是潮州菜素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到"有味使三出，无味使三入"的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。第三是潮州菜甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可以制成上等名肴，以植物做的甜腻相宜。潮州菜甜菜代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮州菜的甜菜独具特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜在香港被称为“打冷”。它是汉族传统饮食文化的重要组成部分。潮州菜可以追溯到汉代。盛唐以后，受中原烹调技艺的影响，潮州菜发展迅速。时至今日，潮菜已成为具有潮州文化特色的中国名菜之一。潮州菜是中国八大粤菜之一。它以高价闻名。用料考究，工艺精湛，烹调方法多样。它也被称为中国最高级的菜肴。中国菜闻名世界。潮州菜是中国菜中最好的。创新是潮州菜闻名世界的重要原因之一。
潮州菜主要有潮州风味“打冷”、香菇芥末、麒麟鲍鱼片、桂神炖猪腰肉等。2010年，潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年，潮州菜代表中国菜参加丽水世博会。2014年8月，潮州美食被中国国际在线电台评选为“2014中国城市排行榜全球网民推荐的最具中国特色美食城市”。据史料记载，韩愈在唐朝大潮中，称赞潮菜的美味，说：“张举马褂柱，眼神怪怪的。还有几十个。明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，名店、名师、名菜众多。近代以来，由于海外华侨华人的涌入，潮州菜具有海内外美食的精髓，其菜肴更加丰富多彩，品质不断提高。
潮州菜的许多调味品与闽南菜的调味品相同或相似。如牡蛎牌、咸白酒、蒸鱼（指古代加蘑菇丝、白肉粒的方法）、沙茶汁等；潮菜的许多特点，如擅长烹调海鲜、浓汤轻油、崇尚清淡、注重养生等。，也是闽南菜的特色。许多从福建入潮的“傅老”和他们的祖先也是中原名家。他们或是为了避免战争而南迁，或是在被撤职后占领了民族土地。总之，他们大多来自富裕家庭，是所谓的“中明鼎氏家族”。正是他们把中原先进的饮食文化和精湛的烹调技艺，最终使潮菜从“俗”升华为一种美味。
潮州的菜肴种类繁多，风味独特。其共同特点是：擅长烹调海鲜；阴郁不腻；荤素佳肴；汤菜鲜美，保持原味；用料广泛；刀法精湛；注重造型；口味纯正；注重食疗保健；辅以各种调味料（碟子）。讲究色、味、香、形、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、嫩、雅等特点。不同的菜，用不同的碟子，一盘一盘，咸、甜、酸、辣，各具特色。在酱油中，南江、美高、鱼露、红酱油、三蓉酱油是潮州的特产。各种菜肴都要配碟，如橘子油龙虾、姜醋蟹、梅酱芥末鹅、黑豆油鳗鱼等。酱碟繁多，蔚为大观。
清淡乃是点到为止，恰恰到位提起味道谓之清淡。比喻辣椒🌶一般都用鲜生的，去籽切丝，似有似无去腥提味。最低廉的肥肉或银杏，都能制出高档美味，现在很多快失传了。乡村老一辈大厨不多了。请不懂的人勿四散呾（别胡说）。