面团调制的基本技法有哪些

Question

如题所述

Answer 1

揉面是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。由于和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软滑润，工艺性能达不到制品的要求，通过揉面可促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。揉面是调制面团的重要工序，也是确保下一道工序操作顺利进行的关键。

揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种。

1．揉

揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制。

①单手揉。用左手拿住面团一头，右手掌根将面团向前推压，摊开，卷拢回来，翻上“接口”旋转90度，继续再推，再卷，反复多次，揉匀为止，一般用于较小面团。

②双手揉。用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团，翻上“接口”，再向外推压摊开、卷起，直到揉匀揉透，面团光滑为止。一般用于较大面团。

③双手交替揉。先用右手掌根压住面团，向前推压、卷回，再用左手掌根压住面团，向前推压、卷回，如此双手交替操作，面团成条状向两侧延伸，然后将面团两头折回，继续推压，直到面团揉匀揉透。一般用于较小面团。

2．捣

在和面后，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下倒压。筋力大的面团多用此法，如油条面团、面条面团。

3．揣

双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边摊，把面团向外揣开，然后卷拢在揣。此法多用于抻面面团的调制。

4．摔

摔分两种手法，一种是双手拿住面团的两头，举起来，手不离面地将面团摔在案板上，摔匀为止。另一种做法用手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，拿起，再摔，如此反复摔匀为止，如春卷面的调制。

5．擦

用手掌把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦至前面，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透。通过擦可以增强物料间的彼此粘结，减少松散状态。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制。

6．叠

先将配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化，然后与干性粉料拌和，用双手或与刮板配合操作，上下翻转、叠压面团，使粉料与糖油混合物层层渗透，从而粘结成团，叠制操作主要为了防止面团面筋，避免面团内部过于紧密，影响制品疏松效果，如混酥面团、浆皮面团的调制。