先纠正一个普遍的误区:
氢化植物油不等于反式脂肪
网上和生活中常有人以为氢化油(
植物奶油等)的主要成分是反式脂肪,或者干脆就是反式脂肪。其实不是的。
氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂,氢化是为了得到饱和脂肪,而反式脂肪是一种
不饱和脂肪。植物油不完全氢化才会产生
反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。
根据氢化程度不同,氢化油可以分为部分氢化油和极度氢化油两大类。
部分氢化油只进行了有限程度的加氢处理,其反式脂肪酸含量较高,平均在20%左右。
极度氢化油是一种完全加氢的油脂,又称为硬化油,其中反式脂肪酸含量很低,一般为1%以下,所以,完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸。
氢化油通常是一个中间产品,是食品专用油脂(煎炸油、起酥油、
代可可脂)的成分之一,在专用油脂中所占的比例总体上不超过10%,专用油脂中90%以上成分为
棕榈油、棕榈仁油、椰子油等,这些天然植物油几乎不含反式脂肪酸。
食品专用油脂也不等于氢化油,专用油脂的配方中是否加入氢化油,加入哪种氢化油,以及加入多少,要根据该种专用油脂的用途而定,其中反式脂肪酸含量差别很大。
近年来,国内厂商纷纷通过改进氢化工艺或者分提技术降低降低反式脂肪含量,包括引进酯交换工艺用于替代氢化工艺。酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂肪酸。
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