急求侑关餐饮业员工管理(非厨房)的详细制度

俺急需一个切实侑效的员工管理方法....
请各位帮帮忙...

你可以借鉴餐饮业管理中的五常法。它是一个由内向外,由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
五常法的精要所在:
“五常法”的要义是:工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。
(1)常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好)。
(2)常整顿:采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品(所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出、左入右出,30秒内可取出及放回文件和物品)。
(3)常清洁:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人)。
(4)常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率(强化视觉及颜色管理,透明度,设置故障P牌)。
(5)常自律:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯(每天收工前5分钟“行五常”,编写和遵守《员工“五常法”手册》,定期进行“五常法”审核,百闻不如一见--强化示范单位的作用)。

案例分析:

常组织:

周一:技术考核
每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,李经理都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游,并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式,李经理在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

周二:学习菜牌
周二下午2:00——4:00下班后,由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌(菜单)。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等,以帮助前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销,并请师傅提意见。

周三:消防培训
保安部人员在每周三的下午2:00——4:00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训,培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。

周四:卫生检查
酒店老板每周四下午2:00——2:30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生,他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”,凡是发现手套稍微有一点变颜色,轻则返工重新打扫,重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。

常清洁:

李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡两次,其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

常规范:

李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。
每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。
每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。

常整顿:

每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。早上9:30,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20——50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理。

常自律:

李经理为了更好的执行“常自律”,他规定每天早上9:30——10:00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。

后记:李.....告诉记者:“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工积极投入和配合,只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界,也有利于个人环境教育与行为修养,最终成为有责任感的自我管理者,从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”

希望这些对你有帮助!
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2006-10-05
z公司设计部的员工流行一句口头禅:“有事找领导”。意指你有什么事情不要跟我说,先跟领导讲,让领导安排,我的工作是领导安排的,我无权做主。

这让那些到设计部办事的员工很是头疼,事情无论大小都要经过设计 部经理,经理在岗位还好,偏偏经理又是个忙人,有时不得不电话请示,但不请示又不行,没有领导的指示,设计部员工不给办理,或者不敢办理。

在去年年底公司的员工满意度调查中,该部门经理领导风格中的授权一项得分为零,就是说没有一个员工对经理的授权感到满意。没有授权获得了10多个员工的一致通过,这不能不说明该经理的管理风格存在问题。

尽管每个员工在公司的管理树上都有一个职位,却没有针对各自职位的详细说明,没有职位说明书。员工的工作都由经理安排,以一个工作周为周期,由经理在每个周一口头安排,周末检查。经理就遵循着这样一个安排工作、监督工作、检查进程的管理顺序,员工也是同样,接受任务、完成工作、汇报工作,一成不变。

所以,员工不敢负责也是有道理的,经理的授权得分为零也就有了原因,没有职位说明书就是其问题存在的根本原因。没有职位说明书员工当然不知道自己该对什么负责,当然也就不敢或者不愿意负责,没有职位说明书,经理也就不知道该对谁授权,不知道该授什么样的权力。

这种现状导致的最为明显的结果是人员的流失,一般该部门的员工要么转到其他部门,哪怕是跑业务,做与专业不相关的工作,要么干脆辞职,另谋高就。所以该部门每年都在招人,也都在走人。另外一种结果就是员工的官僚习性,反正没有职位说明书,我做与不做,你经理都没法管我,你没有告诉我嘛!这种推委扯皮的不良习性不断蔓延,令相关工作部门很是头疼。

纠其原因,无他,就是没有职位说明书惹的祸。所以问题根本的解决之道还是要从职位说明书做起,为员工订立职位说明书,用职位说明书管理员工。

职位说明书不同于我们曾经或者现在正在使用的岗位描述,一般的岗位描述只是一个给了我们一个工作的方向,缺乏必要的实质性内容,缺乏有效的指导性。

翻开一些岗位描述我们可以发现,里面除了一些以“负责”、“组织”、“管理”等使动词描述的工作任务外没有任何实际的内容。至于员工的工作要怎么做,要做得怎样,要在什么时间完成,需要什么样的资源等指导性内容很少提及。

不管你所在的部门是否拥有岗位描述,作为经理你都要重新审视它们,重新认识它们的重要性,从观念上进行转变。给员工一份工作,一个职位的同时,一定要给他们一份内容详尽、职责明确,流程清晰,富有生命力的职位说明书,这不但是有利于自己的管理,更是对员工的负责,一个负责高效的经理人一定也是个对员工负责,善于科学管理的人。

从这一点出发,经理也要做好这项工作,用好职位说明书这个管理的工具。

做好这项工作,有以下三点需要注意:

第一:重新定义员工的工作。

不管员工有无工作描述,也不管工作描述是否详细,经理都要抽出专门的时间,与员工共同坐下来,重新定义员工的工作。

重新定义员工的工作不是对以前工作的全盘否定,而是结合工作的现状,综合考虑公司的远景、战略与目标,对工作部门的任务与目标做出全面细致的理解。在此基础上全面盘点本部门的职位与员工,对员工的工作内容进行丰富和细化,进行完善和提高,使之富有指导性和工作标准,富有生命力,更加便于员工进行工作,便于经理进行管理,使管理工作逐步走向科学化、规范化和标准化。

简单地说,就是让每名员工都有一份经理和员工共同制定的内容详细、职责明确、标准清楚的职位说明书。让员工知道该做什么、该怎么做、该做得多好,凡事有章可循,有据可查,让员工学着对工作负责,对自己负责,也让员工明确知道经理对他们的期望。

不管你是否想成为优秀的职业经理人,你都要带领员工做好这件事情,因为它是你的职责所在,对员工负责的最好的表现就是让员工知道自己该做什么,而职位说明书就是最好的说明。

第二:帮助员工理解职位说明书。

订立职位说明书是一回事,如何理解职位说明书又是另外一回事,特别是经理和员工是否就职位说明书达成共识则显得更为重要。如果职位说明书是由经理或者员工独立完成,那么如何运用它就会显得相当麻烦,甚至会流于形式走过场。

所以,在职位说明书定稿之前,经理有必要安排专门的时间与每一个员工对他们的职位说明书的内容进行确认,帮助员工理解和运用。

这个工作可能被很多经理理解为没有必要,许多的经理以没有时间、工作忙为由将学习理解职位说明书的工作交给员工本人,认为只要自己签过字发给员工就可以了,无须再浪费宝贵的时间去认真研究每一个细节。

如果这样的话,用职位说明书管理员工就成了一句空话,一个口号,收不到任何效果,前期的工作也将成为浪费。

如果经理没有和员工进行确认,没有帮助员工学习和理解职位说明书,那么必然存在经理和员工之间的理解误差,必然存在工作推进的问题,造成员工认识上的不重视,到最后,职位说明书也就是白纸一张。

所以,为了使职位说明书发挥它本应该发挥的作用,真正成为帮助员工和经理的工具,经理必须再耐心一点,再多花一点时间,真诚而认真地与员工就职位说明书的每个环节达成一致认识,直至双方签字认可。

通过这个过程,经理不但帮助员工进一步认清了自己的职责所在,理清了认识上的误区,更是对员工进行了一次系统的在职培训,分析工作的过程实际上也是分析工作该如何做的过程,这对经理本人来说也是个提高。

第三:重新定义经理和员工的关系,用职位说明书管理员工。

在职位说明书的基础上,经理和员工不再仅仅是管理与被管理、经理与下属的关系,而更多的是合作伙伴的关系。经理扮演着辅导员与教练的角色,依据员工的职位说明书给予相应的授权,将应该授予员工的权力授予员工,员工在经理的指导帮助下对自己负责,学会自我管理。

这种角色的改变将使经理与员工之间的关系更为融洽,工作更有效率。

职位说明书是用来指导工作而不是用来存档的,所以束之高阁的做法不可取。经理和员工应该人手一份职位说明书,置于随手可及的地方,随时拿来查阅。

有了职位说明书,员工更加明确自己的职责所在,更加愿意也更加会对自己职责范围内的事情负责,所以职位说明书的本身就起到管理监督的作用,有了事情无须经理说,员工就可以迅速决定是否该自己负责,怎么负责,是否需要请示,是否需要获得经理的支持等等。

对经理来说,有了职位说明书,可以使自己从繁忙的工作中解脱出来,更加前瞻性地看待问题,更加有效地规划工作,做出部署,着眼于未来,前瞻性地工作,向高效能、职业化经理的方向努力。

结束语:职位说明书的订立是个基础性的工作,但又是个极为重要的工作,经理必须认清它的重要性和作用,学会用职位说明书管理员工。

参考资料:http://www.bolg.cn/user1/sonyericsson/index.html

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