餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故"管理出效益"是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2、经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到"人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益"。
折叠厨房管理
厨工守则,卫生条例
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。
工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。
严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。
洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。
整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。
折叠管理制度
厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字-总经理审核-财务出纳处销帐
厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。
任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
折叠员工用餐
就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:
早餐:07:00-7:40
中餐:12:00-12:30
晚餐:17:30-18:00
具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。
就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。
就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。
果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。
力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。
餐厅内禁止吸烟。
凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。
每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
折叠托管管理
俗话说,国有国法,家有家规,那么食堂托管作为一个新兴的行业,也需要一定要规章制度来制约员工的言行,保证客人的饮食健康。下面,就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例,简单说明一下食堂托管的一些管理制度:
用心-要良苦「干事」
用心-要上进「员工」
用心-要合理「制度」
一、走动管理-现场第一
走动管理不仅可以发现卖场潜在的问题更重要的是让你看到潜在的销售机会!走动为你铸造"活性卖场"。
二、亲力亲为-立即指导
A、当员工经过努力后仍不能完成任务,需要感染员工。
B、当现场混乱缺乏指挥时或紧急情况突发时。
1、营业额
2、商品商圈
3、顾客重客
4、工作伙伴
5、运营目标
6、营业活动
7、店铺整洁
8、教育培训
9、竞争对手
10、档案管理
1 为达成店铺目标之共识,任务指派,分工。
2 集思广益追求管理问题之改善与解决。
3 解决内部员工部突(精神冲突)。
4 店铺员工管理意见交流(如制度面)。
没有良好的信任也可以沟通,但是不经过有效的沟通就不会取得信任。