第1个回答 2020-11-13
莲蓉蛋黄月饼含莲蓉馅的制作的用料
莲蓉馅 干莲子 250克油(无特殊气味的) 130克糖 200克盐 适量玉米糖浆 200-250克澄粉 70-100克饼皮配方 转化糖浆 140克花生油 50克枧水 4克中筋面粉 200克
莲蓉蛋黄月饼含莲蓉馅的制作的做法步骤
步骤 1
干莲子泡发,去掉中间的莲子芯和不好的莲子,放入电压力锅中加水,水量稍微没过莲子即可,选择豆类程序煮熟。
步骤 2
煮熟的莲子用破壁机打成细腻的莲蓉(如果太干破壁机转动困难可以加入适量煮莲子的水),倒入不粘锅中,小火加热,不停用挂刀搅拌,不要糊底。分2~3次加入食用油,每次莲蓉吸收加入的油后再加第二次,直到加完所有的油。加入糖和盐,玉米糖浆搅匀,这时候莲蓉会变稀,因为糖和玉米糖浆中有水分。加入澄粉拌匀,这一步用蛋抽更容易搅匀。
步骤 3
一直保持小火加热,不断搅拌使水分蒸发出去,随着水分蒸发莲蓉会变得浓稠,锅底部的热气会上升,冲破莲蓉表面时会破开,注意防止烫伤,这一步需要耐心慢慢的莲蓉会边干,用刮刀翻动会黏成一团,继续加热搅拌直到莲蓉不粘刮刀,刮刀按下去感觉用明显的阻力即可。
步骤 4
炒好的莲蓉用保鲜膜包紧,冷却后放入冰箱冷藏,第二天再用状态最佳,冷藏后的莲蓉更适合包蛋黄。
步骤 5
这个配方的量可以做出莲蓉1165克左右。
步骤 6
饼皮的制作: 这一步没有拍图片 转化糖浆+花生油+枧水加入容器中,用打蛋器搅拌均匀,加入面粉拌匀即可,包上保鲜膜饧放半小时,配方的量可以制作390克饼皮。
步骤 7
新鲜咸蛋黄表面喷少许高度白酒,烤箱预热180°,烤5分钟左右,表面稍微变硬即可,不要完全烤熟,那样蛋黄中的油分都烤出来,再做月饼没那么香了,冷却后包入莲蓉内,根据月饼大小调节重量,再包上饼皮,放入模具中压一下,美美哒月饼出现啦!表面刷蛋液,用喷壶喷少许水,180°烤10-15分钟,视月饼大小调整时间,表面上色满意即可。(我是直接刷蛋液的,没有烤几分钟再拿出来刷蛋液,做的数量多,那样会有点麻烦。)
步骤 8
新鲜咸蛋黄表面喷少许高度白酒,烤箱预热180°,烤5分钟左右,表面稍微变硬即可,不要完全烤熟,那样蛋黄中的油分都烤出来,再做月饼没那么香了,冷却后包入莲蓉内,根据月饼大小调节重量,再包上饼皮,放入模具中压一下,美美哒月饼出现啦!表面刷蛋液,用喷壶喷少许水,180°烤10-15分钟,视月饼大小调整时间,表面上色满意即可。(我是直接刷蛋液的,没有烤几分钟再拿出来刷蛋液,做的数量多,那样会有点麻烦。
第2个回答 2020-11-13
莲蓉和蛋黄月饼馅是不一样的,两种月饼里面加的馅料不一样,一个是莲蓉一个是蛋黄。
月饼分类
广式月饼按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
广式月饼的主要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、鲍鱼伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
第3个回答 2020-11-13
莲子、咸鸭蛋、高度白酒、化糖浆360克、花生油135克、枧水3.5克、低筋面粉515克、玉米油200克、绵白糖100克、麦芽糖60克、熟粉、鸡蛋
制作步骤:
第一步:取适量莲子倒入碗中,加水浸泡至变软(差不多3个小时左右),然后取出莲子心,再用流动的水多清洗几遍。清洗干净后倒入锅中煮熟。
第二步:准备好的咸鸭蛋,取出蛋黄,再加入适量高度白酒去腥,然后放入烤箱,180度烤8分钟左右(也可以直接放入锅里蒸熟)。
第三步:制作月饼皮。大碗里倒入转化糖浆360克、花生油135克,拌匀后再加入枧水3.5克,再次拌匀后分次加入低筋面粉515克,充分搅拌成光滑细腻的状态,最后盖上保鲜膜松弛1个小时。
第四步:把煮熟的莲子捞出来用清水再次冲洗一下,然后放入破壁机中,再加入少许清水,打成细腻的糊糊,打好后放入锅中熬煮10分钟。
第五步:往锅中分三次加入200克玉米油,每次加入之后都要搅拌均匀,待完全吸收再加下一次,小火翻炒至玉米油完全被吸收,然后加入100克绵白糖,翻炒均匀后再加入60克麦芽糖,继续翻炒均匀,炒至馅儿越来越浓稠,开始和锅分离,即可放凉备用。
第六步:把烤熟的鸭蛋黄和莲蓉馅儿一起称50克,然后把莲蓉剂子在手心搓圆、再按扁,包好蛋黄。都包好后盖上布防止吹风,放在盘中备用。
第七步:松弛好的皮子取25克,都称好后搓圆、整成薄饼皮,用倒扣的手法把馅儿包好,最后虎口收拢把口收好,再次整圆。最后把剂子滚上熟粉,放入月饼磨具中压出花纹,放入烤盘。
第八步:烤箱上下火190度预热10分钟,在烤盘中喷洒适量清水,然后放入烤箱中上层先烤10分钟定型,取出稍微放凉。
第九步:碗中打入两个鸡蛋(少些蛋清)搅散,然后在月饼上均匀地刷好蛋液,继续放入烤箱中层,上下火190度烤20分钟左右,蛋黄莲蓉馅儿的月饼就做好了。